甘嗜第七

宋先生说：香气达到芬芳，颜色达到青翠，味道达到甘甜，这是人们最大的欲望所在。芬芳而浓烈，青翠而艳丽，甘甜而醇美，这是造物主有特别奇妙的构思。世间产生甘甜味道的东西十分之八来自草木，而飞虫（蜜蜂）竭尽全力与它们竞争，采集百花酿成美味，使草木不能独占功劳。是谁在主导这件事，而让天下人都能享有这种滋养呢？

○蔗种

甘蔗有两种，主要产在福建、广东一带，其他地方合起来只占其中的十分之一。像竹子一样粗大的是果蔗，砍断生吃，取汁液口感适宜，不能用来制糖。像荻草一样细小的是糖蔗，生吃会刺伤嘴唇和舌头，人们不敢吃，白糖和红糖都从这种甘蔗中制出。甘蔗在古代中国不知道可以用来制糖，唐代大历年间，西域僧人邹和尚游历到蜀中遂宁，才开始传播这种方法。如今蜀中种植很盛，也是从西域逐渐传来的。

种植荻蔗时，初冬霜降前将甘蔗砍伐，去掉梢和根，埋藏在土里。（土忌讳低洼积水潮湿的地方。）雨水前五六天，天气晴朗时挖出来，去掉外壳，砍成大约五六寸长，以两个节为准。密集地铺在地上，用薄土覆盖，头和尾互相枕着，像鱼鳞一样。两个芽要平放，不能一上一下，导致芽朝向土里难以萌发。芽长到一二寸时，经常用清粪水浇灌，等到长到六七寸，锄起分栽。

栽种甘蔗必须用夹沙土，河边的洲土是最好的。检验土质，挖一个一尺五寸左右的坑，将沙土放入口中尝尝味道，味苦的不可栽甘蔗。洲土靠近深山河流上游的，即使土味甘甜，也不可种植。因为山气凝聚寒冷，日后糖味也会焦苦。离山四五十里，平坦阳光充足的洲土选择好的来种植。（黄泥地完全不能种。）

栽种甘蔗要整理田畦，行距四尺，犁沟深四寸。甘蔗栽在沟里，大约七尺栽三丛，覆土一寸左右，土太厚则发芽稀少。芽发出三四个或六七个时，逐渐加土，遇到锄草时加上。加土逐渐变厚，则蔗身长、根扎得深，可以避免倒伏的隐患。锄草不怕勤快，浇粪的多少看土地的肥瘠。长到一二尺时，将胡麻或油菜籽饼浸泡在水中浇灌，施肥要施在行内。高到二三尺时用牛在行内耕作。半个月耕一次，用犁一次翻土切断旁根，一次培土护根，九月初培土护根，以防砍伐后的霜雪。

○蔗品

荻蔗制糖，有冰糖、白糖、红糖三种。糖品的区分，在于蔗浆的老嫩。甘蔗的性质到秋天逐渐转为红黑色，冬至以后由红转为褐色，最后变成白色。五岭以南没有霜冻的地区，蓄养甘蔗不砍伐以取糖霜。如果韶州、雄州以北地区十月霜冻侵袭，蔗质遇到霜就受损，蔗身不能久等变成白色，所以迅速砍伐取红糖。取红糖，用十天的时间来完成。十天以前蔗浆还未充足，十天以后怕霜气逼侵，前功尽弃。所以种蔗十亩的人家，就制备一套榨糖车和锅釜以供急用。如果广南地区没有霜冻，早晚由人决定。

○造糖

制造糖车，用横板两块，长五尺，厚五寸，宽二尺，两头凿眼安装柱，上方露出少许，下方露出板二三尺，埋入土中，使其安稳不摇。上板中间凿两个眼，并列两根巨轴，（用最坚硬沉重的木材。）轴木直径七尺见方为好。两轴一长三尺，一长四尺五寸，长的露出安装犁担。犁担用弯曲的木料，长一丈五尺，以便驾牛绕圈行走。轴上凿齿分雌雄，接合处要直而圆，圆而吻合。将甘蔗夹在中间，一轧而过，与棉花轧车相同。甘蔗经过后浆汁流出，再拾起渣滓，向轴上的鸭嘴状入口投入，再轧，又轧第三次，汁液就榨尽了，渣滓用作柴火。下板承托轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上承接汁液。轴脚中嵌入铁锭，以便转动。

汁浆流到板上有槽，用管道引入缸中。每石汁液加入五合石灰。取汁煎糖，并列三口锅成“品”字形，先将稠汁聚入一口锅，然后逐渐加入稀汁到另外两口锅中。如果火力稍减，糖就会变成硬块，起泡沫不能用。

○造白糖

福建、广东南方过冬的老甘蔗，用和之前相同的方法榨汁。榨汁入缸，观察水花来判断火候。糖花煎到细嫩，像煮羹沸腾，用手捻试，粘手就说明好了。此时还是黄黑色，用桶盛装，凝结成黑沙。然后用瓦溜（让陶工烧造）放在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有一个小孔，用草塞住，将桶中的黑沙倒入其中。等黑沙凝固后，拔掉孔中的塞草，用黄泥水淋下。其中的黑渣流入缸中，溜内全部变成白霜。最上面一层厚五寸左右，洁白异常，名叫洋糖，（西洋糖特别白美，所以得名。）下面的稍带黄褐色。

造冰糖时，将洋糖煎化，用蛋清澄清去掉浮渣，观察火色。将新青竹破成篾片，切成寸段撒入其中。经过一夜，就变成天然冰块。造狮子、大象、人物等形状，质料精细粗糙由人决定。白糖有五品，石山糖为上等，团枝次之，瓮鉴再次之，小颗又次之，沙脚为下等。

○饴饧

饴饧，稻、麦、黍、粟都可以制作。《洪范》说：“庄稼生长出甘甜。”到这里才明白这个道理。方法是用稻麦之类浸湿，发芽晒干，然后煎炼调和而成。颜色以白色为上等，红色的名叫胶饴，一时间宫中崇尚它，含在口中即溶化，形状像琥珀。南方做饼饵的人称饴饧为小糖，是对蔗浆而言得名。饴饧有千万种巧妙的做法来提供甜味，不可一一陈述。只有宫廷所用的名叫“一窝丝”，或许流传后代不可知。

○蜂蜜

酿造蜂蜜的蜜蜂普天之下都有，只有甘蔗茂盛的地方蜜蜂自然减少。蜂酿的蜜出自山岩土穴的十有八九，而人家招蜂酿造并割取的，十有二三。蜜没有固定的颜色，或青或白，或黄或褐，都随当地花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，千百种名字不止。

蜜蜂不论在家养还是野生，都有蜂王。蜂王居住的地方造一个像桃子一样大的台，蜂王的儿子世代为王。蜂王出生后不采花，每天由群蜂轮流值班，分班采花供奉蜂王。蜂王每天出游两次（春夏造蜜时），出游时八只蜂轮流值班等候。蜂王自己到孔隙口，四只蜂用头顶住它的腹部，四只蜂在旁托着翅膀飞去，游玩片刻返回，顶翼如前。

养家蜂的人有的将桶挂在屋檐端，有的将箱子放在窗下，都锥圆孔眼几十个，等待蜜蜂进入。家里杀死一两只蜜蜂没事，杀到三只则群蜂起来螫人，叫做蜂反。蝙蝠最喜欢吃蜂，钻入空隙中，吞吃无数。杀一只蝙蝠挂在蜂前，则不敢吃，俗称枭令。家里养蜂，东邻分到西舍，必须分蜂王的儿子去当王，去时像铺开的扇子一样簇拥护卫。乡下有人撒酒糟香气来招引蜜蜂。

蜜蜂酿蜜，造成蜜脾，形状像鬣毛一样。咀嚼花心花汁吐积而成。用人的小便润湿，则甘甜芳香并至，这就是所谓的臭腐神奇。割脾取蜜时，蜂子多死在其中。蜜脾的底是黄蜡。深山崖石上有经数年未割的蜜，已经自然成熟，当地人用长竿刺取，蜜就流下。有的未满一年而攀缘可取，割炼与家养蜂蜜相同。土穴所酿的蜜多出自北方，南方低洼潮湿，有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾炼取十二两。西北地区占天下一半，与蔗浆平分秋色。

○附：造兽糖

造兽形糖，每口大锅受糖五十斤。下面用小火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚动而起。如果从锅心烧火，则糖全部沸腾溢出到地上。每锅用三个鸡蛋，去黄取清，加入五升冷水化解。一勺一勺滴下放在火糖头上，则浮起的黑渣全部浮到水面，用笊篱捞去，糖变得非常清白。然后打入铜铫中，下面用自然风慢火温着，看准火色后倒入模具。狮象糖模，两半像瓦一样合拢，用勺舀糖倒入，随手翻转模具倾出。模具冷糖热，自然有一层糖膜靠模凝结，名叫享糖，用于盛大庆宴。

中篇