序第一

我想到，人都是禀受天地之气而生的。然而万物又是天地用来供养人的，如果使用它们的方式失去了供养的本意，那么就会造成伤害。比如布帛、粮食、鸡猪之类，日常生活不可缺少，它们对养生的作用很大。但过量就会失去适中，不足又达不到效果，其对人的伤害是一样的。这些对养生作用很大的东西尚且如此，更何况那些不是用来养生反而有害的东西，怎么能不谨慎对待呢！这还只是针对口腹身体的养护。至于君子的动静举止、仪表仪态、起居出入，都应当有所养护，这又是用来修养品德的。

我曾见前元朝《饮膳正要》一书，其中关于养护口腹身体、修养品德的重要事项，无所不载，大概是当时尚医所论述的。他们执掌技艺之事，竭尽忠爱之心，即使深谙圣贤之道的人也不过如此。善于取法他人是最好的，取法他人来行善，是大舜首先倡导的。我赞赏这部书并加以使用，用以辅助养生，并且把它刻版印刷，来广泛惠利于人，也差不多体现了爱惜生命的仁德。虽然生命禀受于天，不是人所能改变的，但如果有人戕害它，就与站在高墙下危险相同，难道不也是由于人自己吗！所以这部书不仅仅是养生的辅助，更是顺受天地正命的重要帮助。

景泰七年四月初一日

我听说古代善于修养自身的君子，通过调节作息来养生，通过饮食衣服来养体，通过威仪行义来养德，所以周公制定礼制。天子的起居、衣服、饮食，各有专门官员负责，都统属于冢宰，这是极其慎重的。当今皇帝，上天赋予圣明，文思深远，亲临延阁，阅览图书，早晚有恒，以此尊养德性，应对万机，得到内圣外王之道。于是赵国公臣常普兰奚，将他所管辖的膳医臣忽思慧撰写的《饮膳正要》进献。书中说：从前世祖皇帝，饮食必定查考《本草》，动静必定遵循法度，所以能享高寿，给予子孙无疆之福。这部书是当时尚医所论述的。唉！进书的人可以说是能执掌他的技艺，以此表达忠爱之心了。这部书进献后，中宫阅览了。念及祖宗养生的训诫，知道臣下陈说义理的勤勉，想以此帮助圣上修养自身，并推广其仁爱百姓的至意。命中政院使臣拜住刻版并广泛传播。这一举措，是想推广一人的安康，而使天下人都安康；推广一人的长寿，而使天下人都长寿。恩泽之深厚，还有什么超过这个的呢！书成之后，大都留守臣金界奴传达敕命，让臣虞集写序言于书前。臣虞集再拜叩首说：臣听说《易传》有云：“伟大啊乾元，万物由此开始”，“至美啊坤元，万物由此生成”；天地的大德，不过是生生不息而已。如今圣皇在朝堂之上行正道，这是乾道；圣后在宫中顺应承辅，这是坤道。乾坤之道完备，于此最为兴盛，这些民众万物生于此时，多么幸运啊！希望宣扬述说此事，让天下后世有所知晓。如此高明的德行如此广博深厚可见一斑，真是美好啊。

天历三年五月初一日谨序

奎章阁侍书学士翰林直学士中奉

大夫知制诰同修国史臣虞集撰

我朝拥有四海，远近无不宾服进贡。珍奇美味，都汇聚于内府，但有的因风土不宜，有的因燥湿不调，如果掌管厨房的人不能明察其性味而一概进献，那么食用后恐怕不免会致病。钦敬世祖皇帝圣明，依照《周礼·天官》设有医师、食医、疾医、疡医，分职而治。遵循旧制，设置掌饮膳太医四人。从《本草》中选取无毒、不相克、可以长久食用、有补益功效的药味，与饮食相适宜，调和五味，以及每日制作的珍品，御膳必须精制。所任职的人是谁，所用的是什么材料，进酒时必定用沉香木、沙金、水晶等杯盏。斟酌适中，执事必须称职。每日所用的东西，记录在日历上，以验证后续效果。至于汤煎、琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，各种珍异美食，都做得适宜。因此世祖皇帝圣寿延长，没有疾病。恭敬地希望皇帝陛下自登基以来，国事繁重，日理万机之余，遵循祖宗定制，如补养调护的方法，饮食百味的适宜，日益更新，那么圣体就万年安康了。臣忽思慧自延祐年间被选充任饮膳之职，至今已有多年，长久蒙受俸禄，退居后想无以报答，怎敢不竭尽忠诚，以报答洪恩于万一。因此每日有余闲，与赵国公臣普兰奚，将历朝亲自侍奉进用的奇珍异馔、汤膏煎造，以及各家《本草》、名医方术，和每日必用的谷肉果菜，选取其中性味补益的，集成一书，名为《饮膳正要》，分为三卷。《本草》中未收录的，现在也采集附写。恳请陛下宽恕我的狂妄，明察我的愚忠，在闲暇之时，借鉴先圣的保摄之法，顺应当时的气候，摒弃虚浮，取其实效，期望获得安康，那么圣寿可达无疆，而四海都蒙受您的德泽了。谨献上所著《饮膳正要》一集，以此呈报，伏请圣上阅览，臣不胜战栗激切惶恐之至。

天历三年三月三日饮膳太医臣忽思慧进上

天所生的，地所养的，天地合气，人禀受天地之气而生，并称为三才。三才就是天、地、人。人而有生命，最重要的是心。心是全身的主宰，万事的根本，所以身体安康心才能应对万变，主宰万事，不保养怎么能使身体安康呢？保养的方法，莫过于守中，守中就没有过与不及的毛病。调顺四时，节制谨慎饮食，起居不妄为，用五味调和五脏。五脏平和则血气充盈，精神健爽，心志安定，各种邪气自然不能侵入，寒暑不能侵袭，人就怡然安康。上古圣人治未病不治已病，所以重视饮食而看轻财物，这是有道理的。所以说：食物不嫌精，肉不嫌细。鱼腐肉败的，颜色不正的，气味不好的，烹调不当或不合时令的，都不能吃。然而饮食，难道只是圣人口腹的欲望吗？是为了养气养体，不使有伤害。如果食气相恶就会伤精，如果食味不调就会损形。形体受五味滋养而成长，所以圣人先用饮食禁忌来保存性命，后用药物来预防疾病。因为药性有大毒，有大毒的药治病，病去掉十分之六；常毒的药治病，病去掉十分之七；小毒的药治病，病去掉十分之八；无毒的用药治病，病去掉十分之九。然后用谷肉果菜，以十养一的比例，不要过分，以免伤了正气。虽然饮食有百味，要取其精粹，审察其是否适宜补益助养，新旧的不同，温凉寒热的性质，五味偏嗜导致的疾病。如果滋味偏嗜，新旧不择，制作失度，都会致病。可以的就施行，不可以的就忌避。比如孕妇不谨慎行为，乳母不忌口，那么孩子就会受患。如果贪图爽口而忘记避忌，那么疾病暗中产生，而自己却不知道，百年的身体，因为一时之味而受损，岂不可惜！孙思邈说：所谓医生，先要了解病源，知道致病原因，先用食疗，不愈，然后用药，病去掉十分之九。所以善于养生的人，谨慎地先施行食疗。养生之法，岂不是很有余地吗？