作𦞤、奥、糟、苞第八十一

作𦞤肉法：驴、马、猪肉都可以。腊月中做的更好，经过夏天没有虫；其余月份做的，必须覆盖好，不严密就会生虫。粗切肉，有骨头的，连骨头粗剁。盐、曲、麦麴混合，多少分量斟酌裁度，但必须盐、曲二物等分，麦麴比曲少一倍。混合后，放入瓮中，用泥密封口，太阳下晒。十四天就熟了。煮了供早晚食用，可以当作酱。

作奥肉法：先养隔年的猪让它肥，腊月中杀了。褪毛后，用火烧它使黄，用温水梳洗，削刮干净，剖开去掉五脏。猪肥肉炼取油脂。肉切成立方五六寸的块，使皮肉相兼，加水使刚好淹没，在锅里煮。肉熟，水气干，再用先前炼的脂肪油煮肉。大致比例，脂肪一升，酒二升，盐三升，让脂肪淹没肉，小火煮半天左右才好。捞出放在瓮中，剩下的油仍倒入肉瓮中，让油淹没。吃的时候，用水煮令熟，然后调和如同常肉做法。尤其适合和新韭菜“烂拌”。也适合烤着吃。那种两岁的猪，肉还不坚实，烂坏不能用来制作。

作糟肉法：春夏秋冬都能做。用水和酒糟，捏得像粥，加盐使咸。把肉块放入糟中。放在屋檐下阴凉处。饮酒吃饭时，都烤着吃。夏天能放十天不臭。

苞肉法：十二月杀猪，过一夜，汁水流尽湿润时，切成块形，用茅草、菅草中包裹。没有菅草、茅草，稻秆也行。用厚泥封裹，不要让它裂开；裂开再上泥。挂在屋外北边阴凉处，能保存到七八月，如同新杀肉。

《食经》说：“制作犬肉卷的方法：取三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，一起煮到沸腾三次。换水，再用三升小麦和三升白酒煮，煮到肉从骨头上脱离，然后把肉撕开。取三十个鸡蛋打入肉中，把肉包起来，放在甑里蒸，让鸡蛋完全凝固。用石头压住。过一夜取出，就可以吃了。这道菜叫做‘犬肉卷’。”

《食次》说：“制作包肉卷的方法：用牛头、鹿头，猪蹄，白水煮熟。切成柳叶状细条，挑去耳朵、口、鼻、舌，再除去不好的部分，蒸一下。另外切猪蹄——蒸熟后，切成边长一寸的方块——熟鸡蛋和鸭蛋、姜、花椒、橘皮、盐，一起放在甑里混合。再蒸一次，让肉变得非常软烂。一升肉可以和三个鸭蛋，另外再蒸到软嫩。然后包起来：用散开的茅草捆成束，要紧密相连，确保包裹严实。大的像靴筒那样粗，小的像人的小腿肚那样粗。大的长二尺，小的长一尺半。用大木板压平，越重越好。冬天不放入水中。夏天制作时，小的不用压，用小板夹住：每处用两块板，一共四块板，用绳子从头到尾缠紧，两头用楔子（楔读作苏结反）打进两板之间，楔子要又长又薄，让两者在中间交叉，就像楔车轴的方法，用力打不动了就停止。挂在井中，离水面大约一尺。如果急着吃，就放进水里。吃的时候去掉表面的白皮。这道菜叫做‘水肉卷’。”

又说：“用牛肉、猪肉，煮熟切好，方法同上。蒸熟后取出放在白茅草上，用熟蛋白分三层夹在肉里，然后用茅草包好，用细绳紧密捆扎，用两片小板夹住，紧紧绑住两头，挂在井水中。大约过一天，才能取出来。”

又说：“把豆叶切成薄片，蒸一下。快熟的时候，打入生鸡蛋，再切细姜和橘皮，放在甑里混合。蒸、包的方法和之前一样，摆盘时就像‘白肉卷’——也就是‘压肉卷’。”