饼法第八十二

《食经》说：“制作酵头的方法：酸浆一斗，煎到剩下七升；用一升粳米放入浆中，小火慢煮，像煮粥一样。六月时，揉一石面，加二升酵头；冬天时加四升。”

制作白饼的方法：一石面粉。用七八升米煮成粥，加六七升白酒到酵头中，放在火上。酒煮到冒鱼眼泡时，滤去渣滓，用来和面。面发起来后就可以做了。

制作烧饼的方法：一斗面粉。羊肉二斤，葱白一合，豆豉汁和盐，炒熟，烤制。面团要先发起来。

髓饼的方法：用骨髓油和蜂蜜，与面粉和在一起。做成厚四五分、宽六七寸的饼。放在胡饼炉中烤熟。不要翻面。饼肥美，可以存放很久。

《食次》说：“‘粲’，又名‘乱积’。用糯米粉，细绢筛过。蜂蜜和水各一半混合，用来和米粉。要调成能从竹杓中流下的浓度——先试一下，如果流不下，就再加水和蜜。制作竹杓：容量大约一升，在杓的下节上密集地钻些孔。把米粉糊从竹杓中漏入五升的锅里，用油脂炸熟。熟后，约占锅的三分之一。”

“膏环”，又名“粔籹”。用糯米粉，加水和蜜揉和，软硬像汤面一样。手搓成团，大约八寸长，弯成两头相接的环形，用油煎熟。

鸡鸭蛋饼：把蛋打入碗中，不加盐。用油锅煎成厚二分的圆饼。整块装盘。

细环饼、截饼：环饼又名“寒具”，截饼又名“蝎子”。都需要用蜜调水来和面；如果没有蜜，就用煮枣的汁；用牛羊的油脂也可以；用牛羊奶更好，能让饼美味酥脆。截饼如果纯用奶揉面，入口即碎，酥脆得像冰雪。

“●”：用上述方法发面。把面团放在水盆中浸泡，然后在漆盘背面上用水操作，这样省油，也能保持十天软嫩，但放久了会变硬。干面团在手腕上用手搓成条，不要撒干面粉。放入油中浮起后，立即用筷子翻动，用木杖拨正形状，任其自然膨胀，不要戳破。熟了再取出，一面白，一面红，边缘也红，软嫩可爱。放久了也不硬。如果等熟了才翻动，用木杖戳出孔洞，会泄掉湿气，变得坚硬不好。方法是用瓮盛放，用湿布盖住口，这样常保滋润，很好。任意做成什么形状，都滑嫩味美。

水引和餺饦的方法：用细绢筛过的面粉，用调好味的肉羹汁，等凉了再和面。水引：搓成筷子粗细，一尺长一段，放在水盆中浸泡，用手在锅上搓成韭菜叶那样薄，下沸水煮。餺饦：搓成大拇指粗细，二寸长一段，放在水盆中浸泡，用手在盆边搓成极薄，都用大火沸水煮熟。不只是光白可爱，而且特别滑嫩鲜美。

切面粥（又名“碁子面”）、●粥的方法：用硬面团，揉匀，做成大剂子，搓成小指粗的饼条。在干面粉中反复揉搓，搓成粗筷子粗细。切段，切成方棋子形状。簸去干粉，放在甑里蒸。蒸汽上来后，干粉没了，取出铺在阴凉处的干净席子上，薄薄摊开晾凉，搓散，不要粘连。用袋装好，挂起来。吃的时候用开水煮，另做肉羹浇在上面，坚实而不粘糊。冬天做一次可以吃十天。

●●：用蒸熟的米饭，用水浸泡，然后捞出放在面粉中，用手在簸箕里用力揉搓，使大小均匀像胡豆。挑出大小均匀的，蒸熟，晒干。吃的时候用开水煮，用笊篱捞出，另做肉羹浇上，非常滑嫩味美。可以存放一个月。

用已经调好的肉羹汁，趁热和入英粉，如果用粗粉，做出的饼脆而不美；不用热汤和面，就会有生面不适宜食用。像做环饼面那样，先和得硬一些，用手用力揉，使面团非常柔软熟透；再用肉羹汁和，使面团非常光泽油亮。割取牛角，像汤匙面大小，钻六七个孔，只能容纳粗麻线。如果要做成水引形状的，再割牛角，开四五个孔，只能容纳韭菜叶宽度。取两段新的细绸布，各一尺半见方，根据角的大小，凿去中央部分，把角缝在绸布上。用钻子钻好，紧密缝好不要漏粉。用完后，洗干净，挂起来，可以用二十年。包裹好和好的粉，收拢四角，在沸汤上挤压出来，煮熟。浇上肉羹汁。如果放在酪或芝麻饮中，真的像玉色一样，滑润黏在牙齿上，与好面没有差别。另一个名字叫搦饼。放在酪中的，直接用白开水和面，不需要肉汁。

豚皮饼法：另一个名字叫拨饼。用热汤和粉，调成像薄粥一样。在大锅中烧水；用小勺子舀粉到铜钵内，把钵放在沸水中，用手指快速旋转钵，让粉全部沾在钵的四周。饼形成后，再舀钵把饼倒入汤中，煮熟。捞出，放在冷水中。非常像猪皮。浇上肉羹汁、芝麻、酪随意，滑润而且美味。

治面中砂屑的方法：筛簸小麦，使没有头角，用水浸泡使其湿润。捞出，去掉水，倒进面中，搅拌均匀。在布巾中长时间揉动，土末全部沾在小麦上，对面没有损害。一石面，用三升小麦。

《杂五行书》说：十月亥日吃饼，使人不生病。

一二、《释名·释饮食》说：“蝎饼……索饼之类的饼，都是根据形状来命名的。”那么所谓的“蝎子”，大概也不过是切成头大尾尖像蝎子（“蝎”就是“蠍”字）形状的油煎面食，即所谓的“根据形状来命名”。“入口即碎，脆如凌雪”，这必须是油炸的，和面食的特点相符，但文中遗漏了“油煎”的语句。

一三、《玉篇》记载：“●，音蒲口切”，“●，音他口切”，“●●，是饼。”又“●，同●。”《广韵》上声“厚”韵说：“，同●。”说明“●”就是“●●”，也就是“”。唐代段公路《北户录》卷二提到：“束皙《饼赋》说：‘、●烛。’颜之推说：‘现在中原地区的，是用油和苏子煮的；江南地区把蒸饼称为，不知道哪种符合古制？’”《要术》中的“●”是一种油炸圆饼，正是颜之推所说的“中原地区……用油和苏子煮的”。明代张自烈《正字通》说：“●，是发酵的面；发酵后使面轻浮起来，蒸熟成饼。”这就变成江南地区“把蒸饼称为”的馒头了，当然不是《要术》所指的。

一四、“剂”，是指揉好面后分成单个准备做饼的面团。

一五、“勃”，指的是干面粉。

一六、“起”，膨胀隆起。

一七、“水引”，指的是面条。《太平御览》卷八六〇引用宏君举《食檄》说：“然后水引，细如委綖。”下文“粉饼法”说：“若作水引形者，……仅容韭叶。”都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相吻合，说明所谓的“水引”，就是面条。

一八、“餺飥”，音博託，也写作“●飥”，又作“不托”。宋代程大昌《演繁露》说：“古代的汤饼，都是用手揉搓后撕开放入汤中。后世改用刀和案板，于是称为‘不托’，意思是不用手托。”这样制成的食物，和这里的“餺飥”完全一样。实际上就是现在的“面皮”，和“水引”是同一类。

古时各种面食的名称，大致是这样的：“餺飥”、“水引”、“汤饼”，是水煮的实心面食类；有馅的，叫“馄饨”，是饺子类；火烤的叫“烧饼”、“胡饼”，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类。

一九、“逐沸煮”，随着水开下锅。

二〇、“●●”，音落锁，字书最早收录于《集韵》，解释是“粟粥”，应该是根据《要术》本条所记。

二一、“饙”，没有完全蒸熟的一次馏饭。

二二、“笊篱”，《六书故》说：“现在的人编织竹器像勺子一样用来捞米，叫做‘爪篱’。”小型的可以作为在锅中捞出食物的工具，俗称“漉子”、“兜子”、“捞兜”。

二三、“生”，粗糙不细腻。

二四、“鑠鑠然”，形容由硬面再揉成稀面，稀到可以挤出的状态。

二五、“两段”，两种不同孔形的牛角，各自用一段细绸缝好。

二六、“缀”是缝，指在绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。“钻”是指用钻子钻牛角上的孔。

二七、“举”，挂起来。上一条“袋盛，举置”，意思相同。

二八、“胡麻饮”，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引用《食经》称为“胡麻羹”。

二九、“稹稹”，细腻黏软。

三〇、“粉”，仍然指英粉（《要术》中面粉称为“面”）。

三一、“顿”是停放；“顿钵”就是将钵子放入沸汤中。“仍”，作“乃”字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言中还有称为“顿”的。

三二、“挹钵”，这时铜钵已经很烫手，所以要用器具将钵捞出。

三三、“麻、酪”，指将粉饼放入“胡麻饮”或酪中。

三四、“滑”，指饼的细软柔滑，不是像莼菜汤那样的滑腻。“●”、“餺飥”等条所称的“滑美”，都是这个意思。

三五、《广韵》上声“寑”韵说：“墋，土地。”“磣，食物中有沙磣。”《广韵》二字解释不同，实际上二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》中“上墋下黷”，也写作“磣”。玄应《一切经音义》卷二十二及卷二十五中“磣毒”解释说：“又作墋，同。初锦反。……《通俗文》说：‘沙土进入食物中叫做磣。’”说明“墋”就是“磣”字，有逞、侵二音，指食物中夹杂沙屑。现在称食物中有沙屑硌牙为“磣牙”，就是《要术》中的“砂墋”字。

三六、“头角”，指不完整的碎粒。

●法第八十三 《风土记》注文说：“民间习俗，先在两个节日的前一天，用茭白叶包裹黄米，用浓厚的灰汁煮它，煮到烂熟，在五月五日、夏至时吃。黏黍又叫‘’，也叫‘角黍’，大概是取阴阳尚相互包裹未分离时的象征。”

《食经》说：“角黍的做法：先拿稻米，浸泡使它散开。按二升米的比例，用一斗加工好的粟米，放在竹箬里，铺一层米，铺一层粟，包裹起来，用绳子扎住。绳子间隔一寸左右扎一道。放到锅中煮，大约可以煮十石米的量，角黍就熟了。”

《食次》说：“●：用糯米粉，细绢筛过，加水、蜂蜜揉和，像较硬的汤饼面团。用手搓，使长一尺多，宽二寸多。切成四块，用枣肉、栗子肉上下铺满，涂上油后用竹箬包裹，蒸到烂熟。上桌时，竹箬不打开，切掉两头，解开捆绑的绳子。”

煮●（音莫片反）第八十四煮●：《食次》说：“供住宿客人吃饱，做●●（音苏革反）末一升，用沸水一升浸泡它；不要用油腻的器具。用破开的簸箕滤出渣滓，用●舂取勃。勃另外盛在一个器皿中。折米白煮，取汁液作为白饮，用二升白饮加入●汁中。——又说：将勃连同白饮一起加完后，取出勃。●汁再全部倒入锅中，和白饮一起煮，煮沸一次，加盐。白饮不可超过一□。——折米煮得软一些，使米粒互相粘连，盛在饭甑中，盛半满，用勺子压紧使偏向一边，用●汁浇上，加上勃。”

又说：“●末用二升，在小器皿中用沸水浸泡。折米煮成饭，沸腾时，取饭汁一升半。用破开的簸箕滤出●，将饭汁对着●汁上面淋下，用●舂取勃，取出勃另放。再加入折米沥出的汁液作为白饮，将●汁混合进去。像平常一样加鱼肉上桌食用。”

又说：“如果要做匆忙难以制成的，可以存放西□的●最好。”

又说：“用少量勃投入白饮中；如果勃散开坏掉，就不能和白饮混合，只单独用●汁即可。”

（四）"或作●"中的"或"字，明抄本、湖湘本、《津逮》本错误地写作"盛"，根据金抄本改正（《学津》本、渐西本已经改正）。"●"字，金抄本似乎仍然写作"●"，明抄本写作"●"，湖湘本、《津逮》本错误地写作"根"，《学津》本、渐西本写作""。按"●"，《篇海》说："也写作"，但《玉篇》、《广韵》没有""字，这是后人的解释，不足以作为依据。"●"是涂封的意思，而"●"也省略了"泥"写作""（参看注释"一"），可能"●"的来源就是从"●"取义的，所以暂时依据明抄本写作"●"。

（五）各本都写作"一斗"，只有金抄本写作"一升"，应该写作"一升"。本篇的"勃"，与卷七《白醪曲》篇的"茗渤"意义相同，是泡沫，不是粉末（见注释"三"）。一斗●末，用一升沸水来浇，根本搅拌不均匀，不能成为"●汁"，无法舀取泡沫；只有同量的●末用同量的沸水来浇，才是可能的。下文也是"●末用二升，放在小器皿中用沸水浸泡"，目的是要浸泡成"●汁"，如果是一斗和一升的比例，根本没法浸泡。所以依据金抄本写作"一升"。另外《北堂书钞》引用《食经》也写作"一升"，见注释"一"。

（六）"断"字，各本相同；金抄本写作"●"，也是"断"的另一种写法（根据下篇"煮醴酪"的"断火"以及其他地方都使用同一写法可以证明）。按此处没有问题是指过滤东西的器具，"淅"字也从"米"写作"●"，很容易残缺腐烂成"断"字，似乎应当是"淅"字的错误。"淅箕"就是淘米箕。不过考虑到下文有"折箕"，虽然"淅"也容易残缺腐烂成"折"，但恰好"断"和"折"意义相同，是否另指一种专用的过滤器具，无法确定，姑且保留各本的原样存疑。

（七）"一□"，明抄本空白两格；其他本子在"不可过"下面直接接"折米"，没有空白；只有金抄本还残留着这个"一"字，而"一"下面空白一格。根据上文"用饮二升"和下文"饭中汁升半"，这两个字应当是指"白饮"的容量，怀疑应当写作"一升"（日译本改作"一沸"）。

这一段"又云"是说明●汁调和白饮的另一种方法。下文"折米弱炊，……与勃"是上段的继续说明，这个"●●"到这里才交代完毕。

（八）"折"字，各本相同，可能是"淅"字的错误。考虑到上文写作"断箕"，暂时保留原样，参看校记（六）。

（九）这里的"饮汁"是指"饭中汁"，即"白饮"，与"●汁"是两种汁。"当"字怀疑是多余的。

（十）"别勃"，应当是"勃别"顺序颠倒。

（十一）"鲑"是鱼名，在这里讲不通。另外六朝时期吴地人总称鱼菜为"鲑"，也不好讲，应当有脱落或错误。日译本改作"佳"，属于上句；《今释》改作"偏"，就是上文"偏着一边"的摆放方法。按这里"奠如常"，应当是指将折米煮成的饭也按照上述方法放在半边，再浇入●汁等，改作"偏"是可以解释的。

（十二）"西□"，金抄本、明抄本"西"下面空白一格；其他本子不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，这是明抄本以后各本的通病。"西"可能是"粳"字残缺腐烂后错误造成的，空格可能是"勃"字，而这两个字又顺序颠倒了，原文可能是："得停勃。粳●最胜。"

"一" "●"有"面"和"冥"两个读音，从《玉篇》以下，解释都是"米屑"，没有别的意思。《说文》有""字，解释是："溃米也"，《玉篇》相同，"音弥"（弥和面是双声）；《广韵》"莫经切"（下平声"青"韵），就直接读作"冥"。所谓"溃米"，就是使米破碎，意思同"米屑"。据此，"●"和""音义都相同，实际上是一个字。""，《玉篇》说："也写作麊。""麊"就是"麋"字，而"糜"，北宋朱翼中《北山酒经》写作"麋"，所以"麊"也就是"糜"的异写字，是烂糊状。"●"或写作"●"，是糊封，""从"泥"省略，也是米糊，事实上本篇的"●"，先灌入沸水浸泡，还不断搅拌，确实已经成了稠糊状的糜。

"●"，《玉篇》说："竹革切，黏也。"又说："●，陟厄切，●黏也。"两字音义相同，所以《集韵》说："●，……也写作●。"《玉篇》说："●●，损米。又……饼相黏。"所谓"损米"，就是本篇所称的"折米"；所谓"饼相黏"，就是"折米弱炊，令相着"。据此，所谓"●"，就是指软熟相黏的"折米饭"，再用勺底压实压扁，实际上也是从"饼飥"的"飥"滋生出来的字。

用这种折米软饭作底食，另外浇上糊状的"●汁"，再加些从淀粉糊里搅拌出来的泡沫（"勃"）作"盖头"，这就是"●●"。所谓"宿客足"，如果没有脱落讹误，这两句像是谚语，指制作一种"宵夜"的点心。

"二" "●"，应当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的"筅帚"。卷七《白醪曲》篇的"竹扫"，陆羽《茶经》的"竹筴"，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）搅拌出泡沫来的。

"三" "勃"，这里指泡沫，不是粉末。由"勃起"一义滋生，"尘起"叫"●"，"烟起"叫"●"，"面饽"叫"饽"（均见《广韵》入声"没"韵），泡沫叫"浡"或"渤"（见卷七《白醪曲》篇注释"七"），这里的"勃"就是"浡"字。同量的"●末"，灌以同量的沸水，已经成了浆状，所以称"●汁"。下文用"沸水浸泡"，它成为●汁，更加明显。而且"用●舀取勃"，这个"勃"的产生，其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇"用竹扫冲击它像茶上的泡沫"的方法相同。下文"勃如果散坏"，会散坏的也只能是泡沫。

"四" "折米"，一种特别精制的米，参看《飧饭》篇"折粟米法"。"白煮"是光用水煮，即清煮；所以称它的米汤为"白饮"，即清米汤。

"五" 这个"●"，就是上文"滤出渣"的"渣"，指●末中的"籺头"之类。

醴酪"一" 第八十五 煮醴酪：从前介子推怨恨晋文公赏赐跟随逃亡的功劳没有轮到自己，就隐居在介休县绵上的山中。他的门人怜悯他，在晋文公的宫门上挂了一封信。文公醒悟后去寻求他，找不到，于是用火烧山。介子推就抱着树被烧死了。文公把绵上的土地封给他，用来表彰好人。到今天介山的树木，远远望去全是黑色的，像是被火烧过的样子，还有抱着树的形状。世世代代祭祀他，很有灵验。百姓哀悼他，在他的忌日这天禁火，煮醴酪来吃，称为"寒食"，大概是清明节的前一天。这在中原地区流行，于是成了常见的风俗。不过麦粥自然可以防暑，不一定非要在寒食节吃。世上有人会做这种粥，姑且再记录下来。

治釜使不渝的方法：经常在确实可靠的地方买取最初铸造的锅，铁质精纯不渝，轻便锋利容易燃烧。那些渝黑难以燃烧的，都是铁渣迟钝混浊造成的。治理使它不渝的方法：用绳子紧紧捆住蒿草，斩断两头使整齐。放在水锅中，用干牛粪烧锅，水变暖后，用蒿草彻底清洗三遍。倒掉水，空烧使锅热。买肥猪肉连同皮像手掌大小的三四段，用肥肉处处遍擦锅，察察作响。再加水用力搓洗，看汁液黑如墨，倒掉。再用肥肉擦拭，用力搓洗。这样大约十遍，汁液清亮没有黑色，才停止；这样就不再渝黑了。煮杏酪、煮饧、煮地黄染色，都必须先治理锅，否则就会又黑又坏。

煮醴的方法：与煮黑饧相同。但必须调和它的色泽，使汁味道淳厚浓郁，红色充足的最好。尤其适合慢火，火急就会焦臭。传文说："小人的交情甜得像醴"，怀疑说的是这个，不是醴酒。

煮杏酪粥的方法：用隔年的穬麦，那些春天种的就不合适。提前一个月，把麦子折碎使精细，细细簸扬拣选。分成五六等，必须使各自均匀调和，不要让粗细相互混杂，那些像胡豆大小的，粗细正好合适。晒到极干。按照上述方法治理锅完毕后，先煮一锅粗粥，然后清洗干净使用。敲取杏仁，用开水脱去黄皮，仔细研磨，用水调和，用绢过滤取汁。汁液只有淳厚浓郁才美味，水多味道就淡。用干牛粪烧火，先煮杏仁汁，沸腾几次后，上面出现像猪脑皱纹一样的泡沫，然后下穬麦米。必须用慢火，用勺子慢慢搅动，不要停止。煮到极熟，干稠程度合适，然后取出。提前多买新的瓦盆能容纳二斗的，把粥倒进盆中，仰着放不要盖。粥色白如凝固的脂肪，米粒像青玉。放置到四月八日也不会变质。锅渝黑会使粥变黑，火急就会焦苦，旧盆不渗水，覆盖就会分离。那些用大盆盛的，多次翻搅也会生水。"一"解释："酪"字各本都脱落，根据金抄本补充。"二" "察"字形容擦时的声音，怀疑应作"察察"。"三" 穬麦不可能"大如胡豆"，也很难拣成五六等，这里应指杏仁，可是上下文有颠倒错乱，怀疑应作："……把麦子折碎使精细，细细簸扬拣选。按照上述方法治理锅完毕后，先煮一锅粗粥，然后清洗干净使用。敲取杏仁，分成五六等，必须使各自均匀调和，不要让粗细相互混杂，那些像胡豆大小的，粗细正好合适。晒到极干。用开水脱去黄皮，仔细研磨，用水调和，用绢过滤取汁。……"只是杏仁拣成五六等，怎样使用，仍有缺漏不完。"四" 本条两处"杏人"，金抄本都写作"杏人"，其他本子都写作"杏仁"。果仁字古代写作"人"，其他地方也写作"人"，这里依据金抄本。"五" "万"字，明抄本误作"反"，湖湘本、《津逮》本误作"方"，根据金抄本改正（渐西本相同）。

"一" "醴"本来是带渣的甜米酒，"酪"是乳酪，但在本篇都不是指这些。本篇的"醴"，实际是一种液态的麦芽糖，"酪"是一种像乳酪的杏仁麦粥。而"醴酪"连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋代杜台卿《玉烛宝典》卷二引用陆翙《邺中记》"……寒食又作醴酪"下作注说："现在世人都做大麦粥，研磨杏仁作酪；另外煮饧浇在上面。"说明寒食节吃的"醴酪"是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。

"二" 春秋时晋国公子重耳逃出在外十九年，介之推（也作介子推）是伴从逃出的一人。后来重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来，结果被烧死。事情见《左传·僖公二十四年》、《国语·晋语》及《吕氏春秋·介立》篇等。

制作粟米饭的方法：米要磨得细而不碎，碎了就会浑浊不好吃。磨好后立刻下锅煮，隔夜就会变涩。淘米一定要干净，淘十遍以上更好。用香浆和温水浸泡蒸好的米饭，稍微等一会儿，用手揉搓，不要有结块。再稍微放置一下，然后重新蒸制。放置的时间，冬天要久一些，夏天短一些，根据情况灵活掌握。如果不放置，饭就会硬。投饭时，先调好浆水，使之甜酸适口，把热饭放入浆中，饭尖露出水面即可。要稍微等一会儿，不要搅动，等饭自然散开，然后捞出来盛好，饭就滑嫩美味。如果放饭就搅动，饭会变得涩口。

折损粟米的方法：取一石香美好谷子脱壳后的粟米，不要有碎杂。放在木槽里用热水淘洗，用脚踩；倒掉浑水，再踩；这样重复十遍，大约剩下七斗米就停止。捞出来晒干。煮的时候再淘洗干净。下蒸饭时，在大盆里放很多冷水，一定要让冷水彻底浸透米心，用手揉搓米饭，放置很久。因为折损后的米很坚实，必须用弱火煮，不放置就会硬。投饭调浆，和上面方法一样。米粒像青玉一样，滑嫩又美味。而且非常坚实，一整天都不饿。用弱火煮成酪粥，比粳米做的还好吃。

制作寒食浆的方法：在三月中清明前，夜里做饭，鸡快叫时，把热饭放入瓮中，装到快满为止。几天后就变酸，可以饮用。趁着家常做饭的时候，每隔三四天就用一斗新饭投入其中。每次取浆，根据需要的量，立即加入新打的冷水。持续到夏天，浆饭都不会败坏，而且经常满满一瓮，这就是它特别的地方。用两升浆，可以兑一升水，水清凉爽口，不同于普通的水。

让夏天饭瓮和井口边不生虫的方法：清明节前两天的夜里，鸡叫时，蒸熟黍米，用锅里的热水遍洗井口和瓮边的地面，这样就不会有马蚿，百虫也不敢靠近井和瓮了。非常灵验。

处理旱稻红米使饭变白的方法：不论冬夏，常用热水浸泡米，一顿饭的时间，然后用手揉搓。水凉了倒掉，再用冷水淘洗，揉搓到变白为止。这样煮出的饭洁白如雪，和清流米没有区别。

又法：一臼红稻米里，加一把蒿叶和一把白盐，一起舂，就会变得非常白。

《食经》说：制作面饭的方法：用五升面，先干蒸，搅散冷却。用水一升。留一升面，减掉三合水；用七合水和四升面，用手掰开。用饭，把一升面粉撒在上面使干燥。稍微切取，大小像栗子。蒸熟后，放到筛子里，再蒸一次。

制作粳米干粮的方法：取粳米，淘洗干净，做成饭，晒干。捣细，磨碎，粗细分成两种再磨。

制作粳米枣干粮的方法：把饭煮熟煮烂，晒干，细筛。把枣蒸熟，压出枣膏，和干粮混合。比例是一升干粮用一升枣。

崔寔说：五月多制作干粮，以备外出时的口粮。

制作菰米饭的方法：把菰谷放在皮袋里；把瓷器捣成碎屑，不要成粉末，装满皮袋，在板上揉搓取米。一次可以做半升。像稻米一样煮。

制作胡饭的方法：把醋腌的瓜切长条，烤肉切成薄片，生杂菜，放在饼里迅速卷起。卷两个卷，每个切三段，然后合在一起，共六段，长度不超过二寸。另外准备“飘兖”蘸着吃。把胡芹和蓼切细，放在醋中就是“飘兖”。

《食次》说：折米饭：生折损，用冷水，虽然效果好，但很难做。蒯米饭：蒯就是反复淘洗米使干净。

《食次》中记载：“葱韭羹的做法：将油放入水中烧热，把葱和韭菜切成五分长的段，水沸后一起下锅。再加入胡芹、盐、豆豉和研碎的米糁——米粒大小像粟米。”

瓠羹的做法：将瓠放入油水中煮到极熟——瓠要横切成三分厚的片，水沸后下锅。加入盐、豆豉和胡芹。盛盘时层层叠放。

油豉的做法：取三合豆豉、一升油、五升醋，再加入姜、橘皮、葱、胡芹和盐，混合均匀后蒸制。蒸熟后，再用五升油趁热淋在上面。完成后，连同蒸甑一起倒扣倒入瓮中。

膏煎紫菜：将干紫菜放入油中煎炸，到可以食用时取出。撕成小块，如同肉脯一样摆放。

薤白蒸：取一石秫米，仔细舂捣，使米带糠而不碎。先用三升豆豉煮出汁，用淅箕滤取豆汁，用来浸泡米，水量以刚好能没过米并能让虾游走为宜。米粒吸水膨胀后，捞出——将米放在豆豉汁中，夏天可泡半天，冬天可泡一天，然后取出米。将葱、薤白切成寸段，准备约一石的量；胡芹也切成寸段，准备约一升的量；加入五升油，混合后蒸制，可以分两甑蒸。蒸到冒气时，淋上五升豆豉汁。如此反复三次，共淋三次，大约需要一顿饭的时间。三次淋完豆豉汁后，半熟时，再淋上五升油，即可出锅。趁热食用。如果不立即吃，需要重新蒸到冒热气。淋油之后，不能停在甑上，否则油会漏掉。重新蒸不宜太久，久了也会漏油。盛盘后，撒上姜末和花椒末。在甑中搅拌时也同样处理。

酥托饭的做法：取二斗托，一石水。将三升白米炒至焦黄，与托一起煮沸三次。用绢布滤取汁液，澄清后，加入一升酥。如果没有酥，则加入二升油，也能使托味道好。一升，名为“次檀托”，又名“托中价”。

蜜姜的做法：取一斤生姜，洗净，刮去皮，切成细条，像细漆筷那么粗，长度不限。用二升水煮沸，撇去浮沫。加入二升蜜再煮沸，再次撇去浮沫。盛入盘中，连汁一起，汁液减少到不足一半时上桌；用筷子夹取，两人共食。如果没有生姜，可用干姜，做法如前，只是要切得非常细。

缹瓜瓠的方法：冬瓜、越冬瓜、瓠瓜，要用毛未脱落的，毛脱了瓜就变硬了。汉瓜要用极大、肉厚的，都削去皮，切成方片，宽一寸，长三寸。这道菜特别适合用猪肉，肥羊肉也好；肉要另外煮熟，切成薄片。用苏子油也很好。尤其适合用菘菜。芜菁、肥葵、韭菜等都可以用。苏子油宜大量配合苋菜食用。将葱白细细掰开，葱白的量要比菜多。没有葱，可用薤白代替。加入整粒豆豉、白盐和花椒末。先在铜锅底铺一层菜，再铺一层肉，没有肉就用苏子油代替。然后依次铺上瓜、瓠、葱白、盐、豆豉、花椒末，这样层层叠放，直到快满锅为止。加少量水，只刚好淹过食材。用小火焖熟。

又一种缹汉瓜的方法：直接用香酱、葱白、麻油焖煮。不加水也很好。

缹菌的方法：菌又叫“地鸡”，未开口、内外全白的为佳；开口且里面发黑的，有臭味不能吃。如果要大量采收过冬，采收后用盐汁洗去泥土，蒸到冒气，然后放在屋北阴凉处晾干。当时就要吃的，取来用开水焯去腥气，撕破。先切细葱白，与麻油（苏子油也好）一起炒香；再准备大量掰开的葱白、整粒豆豉、盐和花椒末，与菌一起下锅焖煮。适合用肥羊肉；鸡肉、猪肉也可以。如果用肉焖煮，就不需要苏子油。肉也要先煮熟，切成薄片，层层叠放，如同“缹瓜瓠法”一样，只是不用菜。

缹瓜瓠和菌类，虽然有肉和素两种做法，但这些食材多用于素食，所以附在素食条目中。

缹茄子的方法：要用未结子的茄子，结了子的就不好。用竹刀或骨刀将茄子切成四块，用铁刀会变黑。用开水焯去腥气。切细葱白，用油炒香；用苏子油更好。加入香酱清、掰开的葱白和茄子一起下锅，焖熟。撒上花椒末和姜末。

作菹、藏生菜的方法：葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹的做法：收菜时，挑选好的，用菅草或蒲草捆扎。制作盐水，要非常咸，在盐水中洗菜，然后放入瓮中。如果先用淡水洗，菹就会腐烂。洗菜的盐水，澄清后取清液，倒入瓮中，刚好淹没菜把即可，不再调味。这样菹的颜色仍然青绿，吃时用水洗去咸汁，煮成菜，与生菜没有区别。

其中芜菁和蜀芥两种，三天后要捞出来。将黍米磨成粉，煮成粥清；捣碎麦曲做成粉末，用绢筛筛过。铺一层菜，撒一层薄薄的曲末，然后浇上热粥清。如此层层叠放，直到装满瓮。铺菜的方法是：每层都要把茎和叶颠倒放置。原先的盐汁再倒回瓮中。这样做的菹颜色黄而味道美。

制作淡菹，用黍米粥清和麦曲末，味道也很好。

汤菹的做法：用菘菜最好，芜菁也可以。收好菜，挑选后，立即在热水中焯一下捞出。如果菜已经蔫了，先用水洗，捞出，过一夜让它恢复生机，然后再用热水焯。焯完后，用冷水冲洗，放入盐和醋中。再加入熬过的胡麻油，既香又脆。多做些，可以保存到春天不变质。

菹的做法：菹就是菜。另一种说法：不切的菹叫“菹”。用干蔓菁，在正月里制作。用热水浸泡菜使其变软，解开捆扎，挑选整理，洗净。用沸水焯一下立即捞出，在水中洗净，再用盐水稍微过一下，取出放在箔上。过一夜，菜色鲜亮。用黍米粥清，再用绢筛筛过的麦曲末，浇在菹上，铺菜的方法如前；但粥清不要太热。汁液刚好淹没菜即可，不要过多。用泥封住瓮口七天，就熟了。装菹的瓮要用谷糠包裹，像酿酒一样。

速成菹的做法：用酸浆煮葵菜，掰开，加入醋，就成菹了。

藏生菜的方法：九月或十月，在墙南向阳处挖一个坑，深四五尺。取各种菜，分类摆放，一层菜一层土，直到离坑口一尺左右为止。用厚厚的谷糠覆盖，可以过冬。需要时取出来，新鲜得像夏菜一样。

《食经》中葵菹的做法：“选取干燥的葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，混合浸泡：铺一层葵，一层盐和饭，用清水浇满。七天后变黄，就做好了。”

菘咸菹的做法：水四斗，盐三升，搅拌，用来杀去菜的水分。另一种方法：一层菘，一层女曲交替放置。

酢菹的做法：用三石的瓮。取一斗米，捣碎，搅拌取三升汁；将米渣煮成三升粥。将菜放入瓮中，随即用生米汁和粥浇灌。过一夜，放入青蒿和薤白各一层，用滚沸的热水浇淋，即成。

菹消的做法：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，切成细丝。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升。

蒲菹：《诗义疏》说：“蒲，是深水蒲。《周礼》用它来做菹。说的是蒲刚生长时，取它中心入土的部分，称为蒻，大小像匕柄，纯白色，生吃甘甜脆嫩；也可以煮了，用醋浸泡，像吃笋的方法一样，非常美味。现在吴地人用它做菹，也用它做鮓。”

世人做葵菜菹不好，都是因为葵菜太脆的缘故。做菘菜菹，要在秋社前二十天播种；葵菜要在秋社前三十天播种。让葵菜到收藏时，都要长得快开花才好。葵菜经过十天严霜后，才采摘。用秫米做成饭，放冷。把葵菜放入瓮中，用冷饭浇在上面。想要颜色发黄，煮小麦时随时加入“粣”（桑葛反）。

崔寔说：“九月，制作葵菜菹。如果当年气候温暖，就等到十月。”

《食经》说：“藏瓜的方法：取白米一斗，在锅中熬煮，做成粥。加盐，使咸淡适口，调和冷热。把瓜擦干净，投入粥中，密封瓮口。这是蜀地人的方法，味道很好。另一种方法：取小瓜一百个，豆豉五升，盐三升。破开瓜，去掉瓜子，用盐撒在瓜片上，依次放入瓮中，用丝绵封口。三天后豆豉气味散尽，就可以吃了。”

《食经》藏越瓜的方法：“糟一斗，盐三升，腌渍瓜三天。取出，用布擦干，再这样腌渍。要让瓜完整，千万不要碰伤，碰伤就会烂，用布袋捞取，这样很好。豫章郡的人晚种越瓜，所以味道也不同。”

《食经》藏梅瓜的方法：“先取霜降后的老白冬瓜，削去皮，取瓜肉切成方正薄片，像手板那样大小。薄薄撒一层灰，把瓜片罗列在灰上，再用灰覆盖。煮杬皮、乌梅的汁水，盛在容器中。将瓜细细切成长三分、宽二寸的条，在热水中焯熟，投入梅汁中。几天后就可以吃。加入酸石榴籽，也很好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃藏瓜的方法：取细小的越瓜，不要擦洗，不要接触水，用盐腌到咸味。大约十天后，取出擦干，稍微阴干后烤干，然后放入盆中。制作调味料的方法：用三升赤小豆、三升秫米，一起炒到发黄，混合舂碎，用三斗好酒调开。把瓜投入其中，密封。这样就能保存一年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以藏瓜。”

《食次》说：“女麴：秫稻米三斗，淘洗干净，蒸成饭——要蒸得软。放冷到极凉，用曲模子用手压成饼。用青蒿上下覆盖，放在床上，像制作麦麴的方法。二十一天后，打开看，如果长满黄衣就停止。如果二十一天还没有长衣，就继续放置，一定要等黄衣长满才停止。取出，在太阳下晒干。晒干后就可以用了。”

酿瓜菹酒的方法：秫稻米一石，麦麴（粗略捣碎）二斗，女麴（粗略捣碎）一斗。酿造方法：等酒发酵完全，再用五升米添加进去；再次发酵完全，再用五升米添加进去。两次添加后酒酿熟，就可以使用，不用压榨出来。瓜用盐擦抹，在太阳下晒到起皱，用盐和酒糟混合，在糟中浸泡三天，然后放入女麴酒中，这样最好。

“瓜菹法：采摘越瓜，用刀割下；摘取时不要碰伤皮。用盐擦抹几遍，在太阳下晒到起皱。先取四月白酒糟加盐混合，把瓜藏入其中。几天后，再转放到大酒糟中，用盐、蜜、女麴和糟混合，再藏入泥封的瓮中，存放越久越好。”又说：“不经过白酒糟也可以。”又说：“大酒取出清液，用酒糟，如果有一石，加盐三升、女麴三升、蜜三升。女麴晒干，用手搓散，整用。女麴就是麦黄衣。”又说：“瓜洗净，晾干，用盐擦抹。用盐和酒糟混合，使有咸味，不需要太多，一起藏入瓮中，密封瓮口。瓜变软发黄，就可以吃了。大的破成六块，小的破成四块，切成五寸长，宽窄根据瓜的形状而定。”又说：“长四寸，宽一寸。摆盘时仰放四片。瓜要用小而直的，不能用歪斜的。”

瓜芥菹：用冬瓜，切成长三寸、宽一寸、厚二分的片。芥子加少量胡芹子，一起捣碎，滤去渣滓，加入好醋，加盐，然后放入瓜片。存放越久越好。

汤菹法：用少量菘菜、芜菁，去掉根，在沸水中快速焯一下，趁热加盐和醋。整根长的，按杯口大小截断。加醋，并和入菜汁；不然会太酸。装满盘子。

苦笋紫菜菹法：笋去皮，切成三寸段，再细细切成丝；小的用手捏住小头，用刀削去大头，只取细薄部分，随时放入水中。削完后，捞出，把紫菜切细混合。加盐、醋、乳。盛半盘。紫菜用冷水浸泡，不久就会自然散开。洗时不要用热水，用热水洗就会失去味道。

竹菜菹法：这种菜生长在竹林下，像芹菜，棵大而茎叶细，生长很密集。洗净，在沸水中快速焯一下，立刻捞出，放入冷水中，然后挤去水，细细切碎。另外胡芹、小蒜也快速焯一下，切碎，混合。加盐、醋。盛半盘。春天用到四月。

蕺菜菹法：蕺菜去掉泥土、须根和黑烂的部分，不洗，在沸水中快速焯一下捞出。加适量盐。用一升温热的米泔水洗净，趁热捞出，沥干放入盐、醋中。如果不趁热，就会变红坏掉。另外，把葱白在沸水中焯过，立刻放入冷水，捞出，放在蕺菜中，都切成寸段，用米汤。如果用篦子盛放，去掉蕺菜的节，整理后摆盘，各自放在一边，装满。

菘根菹法：菘菜，全身洗净，必须切成长条，像算筹那样方形，长三寸左右。捆成束，放入沸水中，稍停捞出，趁热加盐和醋。把橘皮细细切丝混合。整理好，盛半盘。

熯菹（呼幹反）法：洗净，切成细丝，长三寸左右，捆成小把，大小像筚篥。在沸水中快速焯一下，立刻捞出，趁热加盐和醋，上面加胡芹子。整理使挺直，装满盘子。

胡芹小蒜菹法：都快速在沸水中焯一下捞出，放入冷水中，再捞出。胡芹切细，小蒜切成寸段，加盐、醋。分成两半摆放，青色和白色各自放在一边。如果不分开摆放，不立即放入水中，就会变黄变坏，装满盘子。

菘根萝卜菹法：全身洗净，切成长细丝，捆成把，大小像十张纸卷。在沸水中快速焯一下捞出，多加盐，用二升温水连手按揉。另外，再切细丝，快速焯一下，加橘皮混合，趁热放入则变黄坏掉。整理装满盘子。温热的菘菜、葱、芜菁根都可以用。

紫菜菹法：取紫菜，用冷水浸泡到散开，和葱菹一起盛放，各自放在一边，加盐、醋。装满盘子。

“蜜姜法：用生姜，洗净，削皮处理，在十月放入酒糟中收藏。用泥封住瓮口十天，就熟了。取出，用水洗，放入蜜中。大的从中间剖开，小的整块用。竖着摆放四块。”又说：“临时制作：削皮处理，在蜜中煮，也可以使用。”

“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、瓤，切成细丝，长三寸，粗细像研饼。用生布轻轻绞去汁液，然后加入杬汁，使微温。过一夜，捞出。煮一升乌梅，加水两升，煮取一升多，捞出梅子，让汁水澄清。加入蜜三升、杬汁三升、生橘二十个（去皮核取汁），混合，一起煮开两次，撇去浮沫，澄清放冷。放入瓜后，加入酸石榴、悬钩子、廉薑屑。石榴、悬钩子，一杯可以放十次。尝一下皮，如果不很涩，杬子汁加到一升。”又说：“用乌梅渍的汁水淘洗后摆盘。石榴、悬钩子，每盘不过五六个。煮到熟，去掉粗皮。杬子一升，加水三升，煮取一升半，澄清。”

“梨菹法：先做梨●（卢感反）：用小梨，在瓶中用水浸泡，泥封瓶口，从秋天到春天。到冬天，也可以用。——又说：一个月后就可以用。——要使用时，去皮，全身切成薄片，摆盘，用梨●汁，加入少量蜜，使甜酸味。用泥封好。如果临时制作，像上面那样切梨，五个半梨用苦酒二升、汤二升，混合，加热到微温，取下，盛好。一盘放五六片，浇上汁，到半满。用竹签放在杯旁。夏天存放不超过五天。又说：临时制作，煮枣也可以用。”

木耳菹：取枣树、桑树、榆树、柳树边生长的，还软湿的木耳，干了的不能用。柞木耳也可以。煮五沸，去掉腥汁，捞出放入冷水中，洗净。再放入酸浆水中，洗后捞出，细细切丝。完成后，加少量胡荽、葱白，只取香味。加入豆豉汁、酱油和醋，调和到适口，加姜末、椒末。很滑嫩鲜美。

●菹法：《毛诗》说：“薄言采芑。”毛公注释：“是菜。”《诗义疏》说：“●，像苦菜，茎青色；摘去叶子，有白汁流出。甘甜脆嫩可吃，也可以做菜羹。青州人叫它‘芑’。西河、雁门的●尤其好，当时的人留恋，不愿出塞。”

蕨：

《尔雅》说：“蕨，鳖。”郭璞注释：“初生时没有叶子，可以吃。《广雅》叫‘紫藄’，不对。”《诗义疏》说：“蕨，山菜；初生像蒜茎，紫黑色。二月中，长到八九寸高，老了有叶子，煮成菜羹，滑嫩美味像葵菜。现在陇西、天水人，趁这时采集晒干收藏，秋冬食用；又说进献给皇帝。三月中旬，尖端散开成三枝，每枝有几片叶子，叶子像青蒿，长而粗硬，不能吃。周地、秦地叫‘蕨’；齐地、鲁地叫‘鳖’，也叫‘蕨’。”

又浇灌。

《食经》说：“藏蕨的方法：先洗蕨，一把把放入容器中，一层蕨，一层盐，用稀粥浇灌。另一种方法：用薄灰腌渍一夜，取出，用蟹眼水焯过。捞出烤干，放入糟中。可以保存到蕨菜再生的时节。”

“蕨菹：取蕨，快速焯水捞出；小蒜也一样。切细，加盐、醋。”又说：“蒜、蕨都切成寸段。”

荇：字或作莕。《尔雅》说：“莕，接余。它的叶子，苻。”郭璞注释：“丛生水中，叶子圆形，在茎端，长短随水深浅变化。江东人做菹吃。”

《毛诗·周南·国风》说：“参差荇菜，左右流之。”毛公注释：“就是接余。”《诗义疏》说：“接余，它的茎白色；叶子紫红色，正圆形，直径一寸多，浮在水面；根在水底。茎的长度和水深相等，像钗股那样粗，上部青色下部白色，用苦酒浸泡做成菹，脆嫩好吃，可以下酒。它的花是蒲黄色。”

（九）金抄写作“四斗”，其他版本写作“四升”。

（十）“瀨”，音同“赖”，原意是沙上浅水，腌菜后菜上浸着菜卤，情况与“瀨”相似，大概是当时腌菜时的口语。金抄、明抄、湖湘本写作“瀨”，无此字；《津逮》本等写作“瀨”，暂且依从《津逮》本。

（十一）“三升粥”，一斗米捣碎加水取去三升汁后，剩余的米渣不止煮三升粥，怀疑是“三斗”之误。

（十二）“蒿”，金抄错写作“●”。

（十三）“菹消法”，即卷八《菹绿》篇的“菹肖法”。“菹”有荤、素两种，这是肉菹，严格来说，应归入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六“菹”引用道：“《食经》有此法也。”说明本条及本条以上各条，均仍是《食经》文字。

（十四）《诗经·大雅·荡之什·韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏》有不同，内容是：“蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生吃之，甘脆；煮熟后用苦酒浸渍，如同吃笋的方法。”今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上记载此条与孔疏所引陆《疏》相同，只是“取其中心入地蒻大如匕柄”写作“取其中心入地者，名蒻，大如匕柄”。

（十五）“蒲”，明抄、湖湘本等误作“菹”，据金抄改正。

（十六）“浸”，各本写作“受”，错误；渐西本依从吾点校，改作“浸”，正确。现据陆玑《疏》改正。

（十七）“鲊”，各本写作“酢”，错误；金抄写作“●”，应为“鲊”字写错。卷八《作鱼鲊》篇引《食经》有“蒲鲊法”，《图经本草》：“香蒲……其始生……亦可以为鲊”，现改正。

（十八）“世人作葵菹不好”，本条是贾氏本文，在引《食经》、《诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的己见。日译本认为脱“葵菹”二字，故在前面加“葵菹”的小标目。

（十九）“苦”，明抄误作“若”，他本不错。

（二十）“以向饭沃之”，“向饭”指原先所炊的饭，即上文的“秫米为饭”。但以下饭为“沃”，此处是仅见之例。黄麓森因此怀疑是“白饮”之误，则上文“秫米为饭”，也应改作“秫米为饮”。

（二一）“糜”，明抄、金抄、湖湘本写作“麋”，字通，现从《津逮》本等写作“糜”。

（二二）“片”的原意是一木剖成两半，这里指剖瓜而言，恐怕不是切成薄片。金抄无“片”字，他本有，现据补。

（二三）“次着瓮中”，没有提到下豉，可能省略不说，也可能“着”下脱“豉”字。

（二四）“薄切”，金抄无，明抄、湖湘本等有，以有较为优胜。

（二五）“杬”，金抄写作“●”，明抄写作“杭”，湖湘本、《津逮》本写作“●”，吾点校改作“杬”，渐西本依从。按下文“梅瓜法”用“杬汁”渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法，字应作“杬”，现改正。

（二六）“饭”，明抄误作“饮”，他本不误。

（二七）“乃”，各本同，作“且”字用，《学津》本写作“仍”。

（二八）“浑”，指整粒不捣作末，明抄误作“军”，据他本改正。

（二九）“喎”，原作“贮”，错误。这里明说要用“小而直者”，卷二《种瓜》篇有“瓜短而喎”，是说瓜形短而歪曲，字应作“喎”一类字，现改正。

（三十）金抄写作“菘”，他本写作“葱”。按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有“作汤菹法”，所用的也是菘菜和芜菁，故从金抄写作“菘”。

（三一）金抄写作“沸汤”，他本写作“汤沸”。按《食次》文对于“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见，故从金抄。

（三二）金抄写作“杯”，他本写作“柸”。按“杯”，同“桮”，是古时盘、盂等通称，而“柸”音坯，是另一字，不能用作“杯”字，他本讹，现从金抄。

（三三）“菜”，各本误作“叶”，据金抄改正。

（三四）“太”，各本误作“火”，据金抄改正。

（三五）“漉出”下疑脱“暂经沸汤”的处理过程。

（三六）“乳”，用乳作作料，不是不可能，但他处未见过，可能有误。

（三七）“一升”，意思不明，当有脱误。

（三八）“撩”，各本同，金抄写作“掩”。按“撩”，《集韵》：“同捞”，是说在汤中泡一下就捞出来，现从各本。

（三九）“用米”，各本同，无法解释，可能“用”连上句，“米”是衍文，或者“米”是“半”字之误，脱“奠”字。

（四十）“”，字书无此字，可能是“榼”字之误。本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂煠即出随即用醋拌和的速成酸菜，相当于《要术》本文的“卒菹法”，是随作随用的。其所用器具是小型的容器，所以“汤菹法”有“依杯截”。榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，所以有“榼菹”之称。日译本即改作“榼”字。文内有“细缕切橘皮”，黄麓森认为“榼”是“橘”字之误。

（四一）“多与盐”，自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和，这里“盐”下疑脱“酢”字。

（四二）“又”下疑脱“云”字。

（四三）“及暖与则黄坏”，应是指“与橘皮”，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过久会黄软不香。

（四四）金抄写作“研饼”，明抄写作“研布”，他本仅一“研”字，都不好解释。按《素食》篇引《食次》“蜜姜”：“筭子切……大如细漆箸”，本篇引《食经》“藏梅瓜法”：“令方三分”，“筭”即“算”字，“筭子”即算筹，本条既说明“筭子细切”，则大致也像筷子的大小或二三分的宽度。因此从“研饼”推测，怀疑“研”字是“水引”二字错合成一字，“水引饼”即面条，这样就好解释了。

（四五）“皮”，指杬木皮，各本无，据金抄补。“皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升”，应在末了“杬一升，与水三升，煮取升半，澄清”的后面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。

（四六）金抄写作“煮”，指煮杬皮汁，他本写作“度”，现从金抄。

（四七）“令甜酢”下疑脱“沃之”一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文“以泥封之”是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。

（四八）“半”，颇费解，疑为衍误。

（四九）《诗经·小雅·采芑》句。毛《传》作：“芑，菜也。”

（五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是：“芑，蘧也。叶似苦菜，茎青白；摘其叶，白汁出。甘脆可生食，亦可煮为茹。青州谓之‘芑’。西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞。”《诗经·小雅·采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶，白汁出。肥（按应是‘脆’）可生食，亦可蒸为茹。青州人谓之‘芑’。西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。”本条没有提到作“菹”，当有脱文。

（五一）见《尔雅·释草》，“鳖”作“●”。郭璞注作：“《广雅》云‘紫藄’，非也。初生无叶，可食。江西谓之●。”《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”

本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释“蕨”的，现依他篇例改作小字注文。

（五二）《广雅·释草》有“茈藄，蕨也”的记载。“茈”与“紫”通。“綦”，音其。参看卷十“藄‘九一’”注释“一”。

（五三）《尔雅·释草》“蕨，●”邢昺疏引陆玑《疏》：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。”《诗经·召南·草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨，齐鲁曰虌”二句。《要术》所引比较详尽，《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。

（五四）“老”，各本同，误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，是说开始有叶的意思，是因字形相像改的，其实应作“始”才合适。

（五五）“枝”，明抄误作“秋”，据他本改正。

（五六）“又浇之”，在这里毫不相关，当系看错了别处的文字错衍在这里。

（五七）“把”，明抄误作“杷”，他本误作“肥”，据金抄改正。

（五八）“荇字或作莕”，金抄脱此标题，据他本补。但“荇”下仍应脱“菹”字。

（五九）见《尔雅·释草》，文同。郭注无“菹”字，《要术》引之以证菹法，“菹”字应有，今本郭注脱。

（六十）见《诗经·周南·关雎》。毛传作：“荇，接余也。”

（六一）《诗经·关雎》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“接余，白茎，叶紫赤色，正圆，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。煮熟其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。”《尔雅·释草》“莕，接余”邢昺疏引陆玑《疏》同《诗经》孔疏所引，惟“肥美”作“脆美”，则孔引“肥”系“脆”之误。孔邢所引，均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”及“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上多“茎”字，也更为合理。据此看来，似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。

（六二）“其茎白；叶紫赤”，各本原作“其叶白；茎紫赤”，“茎”“叶”倒错，致不可通，现据陆玑《疏》倒正（荇菜的叶表面绿色，里面带紫色）。

（六三）“华”，明抄讹作“●”（残缺不全的“叶”字），据他本改正。

一、“菹”，《说文》说：“酸菜。”《释名·释饮食》说：“菹，是阻止的意思，生着酿造它，使它停留在寒温之间，不会腐烂。”就是主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫“兗”，整棵和大片的叫“菹”（见《周礼·天官》“醢人”郑玄注）。本篇所记，则是通指腌菜，不分整细。同时也不限于长久腌藏，如引《食次》有若干条暂时经汤焯即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的“卒菹法”，也就是临时加醋泡成的酸味菜。

关于“藏生菜”，《要术》本文只有一条窖藏生菜法，排在菹法之后。在这条之后，开始引录其他资料，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女麴藏、乌梅杬汁藏各法。

二、菅（读作奸），禾本科多年生草本，叶细长而尖，可以用来捆东西。