三、卷一《种谷》篇引《汉书·食货志》注：“生的叫菜，熟的叫茹。”

四、“坌”，同“坋”，读作愤，《说文》说：“尘土。”这里用作动词，即撒上一层麦●粉。

五、“●”，读作攘，《广雅·释器》说：“●、……腌、……●也。”“●”就是“菹”字。菹本身含有酝酿、酿造的意思，所以加草头作“●”。本条菹法加麦●和粥清腌酿，并且泥封瓮、保温“如酿酒法”，大概因此称为“●菹。”

六、“度”，通“渡”，指在盐水中过一下。下文“酿瓜菹酒法”的“度内”，就是“瓜菹法”的“过著”。

七、“卒”，同“猝”，急速，速成。

八、“案”，通“按”，即放下按实。

九、“女麴”，即“●子”，也叫“黄子”。下文引《食次》有作“女麴”法，则是糯米做的饼麴。唐陈藏器《本草拾遗》：“女麴，……北方人用小麦，南方人用米。”说明麦、米原料不同，名称都是“女麴”，而《食次》很像是南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六：“女麴，小麴也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余粮也：俱见《齐民要术》。”“茧糖”见本卷《饧餔》篇。“石蜜”见卷十“甘蔗‘二一’”。“自然谷”见卷十“五谷‘一’”。

一〇、“令内菜瓮中”，将菜纳入瓮中。

一一、“麻沸汤”，气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留着古人吃青蒿的习惯，参看卷十“蒿‘五四’”注释“三”。

一二、《周礼·天官》“醢人”：“加豆之实，……深蒲、……笋菹。”郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”贾公彦疏：“深蒲，谓蒲入水深，以为兗。”《诗义疏》“《周礼》以为菹”，即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。

一三、“蒻”，读作弱，《说文》说：“蒲子也。”段玉裁注：“蒲子者，蒲之少者也。”《图经本草》：“香蒲，蒲黄苗也。……春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲊。今人罕复有食者。”香蒲自缩短茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成直径0.5-1寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说“取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”的部分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名“草芽”。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。

一四、“社”，指秋社，即立秋后第五个“戊”日。

一五、“粣”，读作删入声，《集韵》说：“糁也。”这里用作动词，即在瓮中撒些煮小麦作糁。

一六、“”，同“鬲”，亦作“鎘”，读作历。《说文》说：“鬲，鼎属，实五觳；斗二升曰觳；……三足。”又，《方言》卷五：“鍑，……吴扬之间谓之鬲。”“鍑”，读作富，《说文》说：“釜大口者。”

一七、“绵”，用作动词，即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例，通常作“绵幕其口”。

一八、豫章郡，汉置隋废，郡治在南昌。

一九、“罗”，“罗列”的意思，就是挨着摊布在灰上。

二〇、“乌梅”，烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。该法明说“乌梅入药，不任调食”，但这里用以渍瓜，正是《食经》的不同用法。下文又有“梅瓜法”，也用“乌梅”，是《食次》文，与《食经》同。

二一、乐安，县名，汉置，故城在今山东省博兴县北。又后魏置，故治在今安徽省霍山县东。

二二、“操”，《说文》说：“把持也。”“不操拭”，意即不拿着揩拭。

二三、“熇”，读作臛，《说文》说：“火热也。”又音考，《集韵》说：“燥也。”卷十“杨梅‘二九’”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝，令干熇”，指日晒。下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”，亦指日晒。卷八《八和兗》篇引《食经》“作芥酱法”的“少熇”，则是指火干。这里“小阴干熇之”，似指阴干。

二四、“奄”，《说文》说：“覆也。”这里借作“罨”字用。用青蒿罨麴，《要术》中只有引《食次》这条。

二五、“不迮出”，不加压榨，连着糟用。

二六、“暴糟”，指残留酒精含量较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。“盐和暴糟中停三宿”，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再过到（“度内”）女麴酒中。下条“先取四月白酒糟盐和”，又“过着大酒糟中，盐、蜜、女麴和糟”，又“以盐和酒糟”，都是用盐和酒糟。