养羊第五十七 及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附

常留腊月、正月生的羊羔作种的是上等，十一月、二月生的次一等。不是这些月份生的，毛一定焦枯卷缩，骨骼细小。之所以这样，是因为遇到寒冷或炎热的缘故。那些八、九、十月生的，虽然赶上秋肥，但等到了冬末，母羊的奶已经耗尽，春草还没长出，所以不好。那些三、四月生的，草虽然茂盛美好，但羊羔小还没吃草，常喝热奶，所以也不好。五、六、七月生的，两热相继，是坏中之坏。那些十一月及二月生的，母羊既怀胎，身体丰满，草虽然枯了，也不会瘦弱；母乳正好吃完，就得到春草，所以非常好。大体十只母羊配两只公羊。公羊少了母羊就不怀孕，公羊多了就乱群。不怀孕的母羊一定瘦，瘦了不但不能繁殖，过冬有时会死。公羊没有角的更好。有角的，喜欢互相顶撞，是造成伤胎的原因。打算供厨房用的，应该阉割。阉割的方法：出生十几天后，用布裹住齿脉弄碎它。

牧羊必须用年纪大、心性温顺的人，作息按时，调节适宜。卜式说：“管理百姓和这有什么不同。”如果让急性子的人和小孩子，拦阻约束不住，一定有打伤的灾祸；或者贪玩不看，就有狼狗的祸害；懒得不赶着走，就没有肥壮的道理；将养休息不当，有羊羔死亡的祸患。只有远离水为好，两天饮一次。频繁饮水就会伤水而流鼻脓。慢慢赶着走，不要停歇。停歇就不吃草而羊瘦，快走就会扬起尘土而弄脏羊的头部。春夏早放，秋冬晚出。春夏气候温暖，所以适宜早；秋冬有霜露，所以适宜晚。《养生经》说：“春夏早起，与鸡一同起身；秋冬晚起，一定要等到日光。”就是这个意思。夏天酷暑，必须得到阴凉；如果中午不避热，那么尘土和汗相浸，秋冬之间，一定会生癣疥。七月以后，霜露降下，必须等到太阳出来霜露晒干消散，然后放牧；不过样就会碰上毒气，让羊口疮、腹胀。

羊圈不嫌近，必须与人居住的地方相连，开窗朝向羊圈。之所以这样，是因为羊性情胆小，不能抵御外物，狼一进圈，可能全部吃掉。在北墙搭建棚子。盖屋就伤热，热了就生疥癣。而且屋里住惯了暖和，冬天放到田里，尤其不耐寒。圈中筑台，开洞，不要让积水。两天清除一次，不要让粪污秽。污秽就沾污毛，积水就导致“挟蹄”，睡湿处就腹胀。圈内要靠着墙竖立柴栅，围成一圈。羊不蹭土，毛自然干净；不竖柴的，羊蹭墙，土和碱相合，毛都粘成毡。又竖立栅头伸出墙外的，虎狼不敢跳过。

养羊一千只的，三四月中，种大豆一顷杂谷，连同草一起留着，不需要锄治，八九月中，割作青茭。如果不种豆、谷的，初草结籽成熟时，收割各种杂草，薄薄铺开晒干，不要让闷湿。野绿豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘是上等；大小豆的秸秆次一等；高丽豆的秸秆，尤其方便；芦、荻两种则不能用。凡是趁秋收割草，不只是为羊，大体上全都加倍好。崔寔说：“七月七日割草料。”到了冬天寒冷，多风霜，或者春初下雨，青草没长出时，就需要饲喂，不宜放牧。

积存干草的方法：在高燥的地方，竖立桑树、荆棘木做成两个圆栅栏，各五六步左右。把干草积在栅栏中，高一丈也没关系。任凭羊绕着栅栏抽食，整日整夜，嘴不停。过完冬天到春天，没有不肥壮的。如果不做栅栏，假使有千车干草，扔给十只羊，也不能吃饱：羊群只是践踏而已，得不到一根草进嘴。

不收藏干草的：初冬趁秋肥，好像有点膘，羊羔吃母羊的奶，等到了正月，母羊都瘦死；羊羔小还不能独自吃水草，不久也都死。不但不能繁殖，有时会灭绝整个羊群。我从前有羊二百只，干草豆料既少，没有什么喂，一年之中，饿死过半。假使活着的，也生疥瘦弱，和死没两样，毛又浅短，完全没有光泽。我起初以为家里不适宜，又怀疑年景有疫病，其实是饥饿导致的，没有别的原因。人家八月开始收获，多没有空闲，应该卖羊雇人，花费既少，保存的却多。传记说：“三次折断胳膊，就知道是好医生。”又说：“丢了羊修补羊圈，不算晚。”世事大致都这样，怎么能不留意呢？

寒冷月份生的，需要在旁边点火。夜里不点火，一定会冻死。凡是初产的，应该煮谷豆喂它。

白羊留母两三天，就母羊和小羊一起放。白羊性情倔强，不能单独留小羊；连同母羊长久留住，就让母羊喂奶。羖羊只留母羊一天，寒冷月份的，把小羊放在坑中，傍晚母羊回来，才放出来；坑中暖和，不苦于风寒，地热使小羊睡觉，像平常吃饱一样。十五天后，才吃草，就放出去。

白羊，三月得到草力，毛根松动，就剪它。剪完后在河水里把羊洗干净，就生出白净的毛。五月，毛根将脱落，又剪取它。剪完，再如前洗净。八月初，胡葈子没成熟时，又剪它。剪了也像最初那样洗。那些八月半以后剪的，不要洗：白露已经降下，寒气侵入人体，洗了没有好处。胡葈子成熟以后才剪的，不但毛难处理，又季节稍晚，等到了寒冷时，毛长得不够，让羊瘦损。漠北寒冷地区的羊，则在八月不剪，剪了就不耐寒。中原地区必须剪，不剪就毛长相互粘连，做毡子难以成功。

做毡子的方法：春毛秋毛，各半混合使用。秋毛紧硬，春毛软柔，单独用太偏颇，所以必须混合。三月桃花水时，毡子最好。凡做毡子，不必厚大，只紧薄均匀调和才好。用两年铺卧，稍微觉得脏黑，在九月、十月，卖给做靴毡的人，明年四五月出毡时，再买新的；这样能长久保存，永远不穿破。如果不常换，不但脏污，穿洞之后，就没有价值，白白浪费。这种经久不坏的功效，怎么能和一年一换相提并论呢？

让毡子不生虫的方法：夏天铺在席子下面让人睡在上面，就不生虫。如果毡子多没人睡在上面，预先收集柞柴、桑柴灰，进入五月中，筛灰遍撒在毡子上，厚五寸左右，卷起来捆好，在风凉的地方放置，虫也不生。如果不这样，没有不生虫的。

羖羊，四月末、五月初剪它。它天性不耐寒，早剪遇到寒冷就会冻死。双生的多，容易繁殖；天性奶多，有酥酪的收益；毛可做酒袋，兼有做绳子的好处；它的益处又超过白羊。

做酪的方法：牛羊奶都可以。分开做、混合做随人意。

牛产仔那天，就把谷子磨成粉像米屑，多加些水煮，做成薄粥，等凉了喂牛。牛如果不喝，不要给水，第二天渴了自然会喝。

牛产仔三天，用绳子绞牛的脖子和胫，让全身血脉胀起，倒地就绑住，用手用力揉搓奶核让它破，用脚十四次踢乳房，然后放开。羊产仔三天，直接用手揉搓奶核让它破，不用脚踢。如果不这样弄破奶核，奶脉细微，身体一缩就闭合；奶核破了血脉开，挤奶容易得到。曾经经过破核后产的仔，不需要再处理。

牛产仔五天以后，羊十天以后，羊羔、牛犊得到奶力强健，能吃水草，然后取奶。挤奶的时候，需要人斟酌：三分之中，应当留一分，给羊羔、牛犊。如果取奶太早，以及不留一分奶的，羊羔、牛犊会瘦死。

三月末、四月初，牛羊吃饱草，就可以做酪，以收取它的利益，到八月末停止。从九月一日以后，只可少量供食用，不能多做：因为天寒草枯，牛羊逐渐瘦了。

大量制作奶酪的时候，傍晚牛羊回来，就把羔羊和牛犊分开单独关在一处，第二天清早提前放出去，让母子分开牧放，等到太阳升到东南角时，它们已经吃饱了带露水的草，就赶回来挤奶。挤完奶后，再把它们放出去，让羔羊和牛犊跟着母畜。到傍晚再分开。这样挤奶量多，牛羊也不会消瘦。如果不提前放牧、先挤奶的话，等到挤完奶，太阳升高露水就散了，牛羊经常吃干草，没有湿润的养分，不但会逐渐消瘦，而且挤的奶也少。

挤完奶后，在锅里用慢火煎煮——火急了就会粘锅烧焦。通常在正月、二月预先收集干牛羊粪来煎奶，这是最好的：草灰会掉进奶里，柴火又容易烧焦；干粪火温和，没有这两种毛病。经常用勺子扬奶，不要让它溢出；不时地彻底从底部纵横直搅，注意不要旋转搅拌，旋转搅拌容易使奶凝结。也不要用嘴吹，吹了会散。煮沸四五次就停止。倒入盆中，不要马上搅动。等稍微冷却，撇取奶皮，放在另一个容器里，用来做酥油。

用弯曲的木头做成圈，绷上生绢袋子，过滤熟奶，倒入瓦瓶里静置发酵。新瓶可以直接用，不用烧。如果旧瓶已经用来做过奶酪，每次做奶酪时，必须放在灰火里烧瓶，让它渗出水分，转动烧，使四周都烧透，彻底干燥，等冷却后再用。不烧的话，有湿气，奶酪就会凝结不成。如果每天烧瓶，奶酪还是有凝结不成的，那是做奶酪的屋里有蛇、蛤蟆的缘故。应该烧人的头发、羊角牛角来驱避它们，它们闻到气味就会离开。

静置发酵时掌握冷热的程度，以比人体温度稍暖为宜。太热了奶酪会酸，太冷了则难以凝成。

过滤完奶后，用事先做好的甜奶酪作酵种——一般熟奶一升，用半匙酪——放在勺子里，用匙用力搅拌使其散开，倒入熟奶中，再用勺子搅拌均匀。用粗布、棉絮之类的东西包裹瓶子使其温暖。过很久，用单层布盖上。第二天早上奶酪就做成了。

如果离城远，没有现成的奶酪作酵种，可以赶紧取酸粥饭，研细作为酵种——一般一斗奶，下一匙酸粥饭——搅拌均匀，也能做成。如果用酸奶酪作酵种，奶酪也会酸；甜酵种放得太多，奶酪也会酸。

在六七月份制作时，静置时温度与人体温相同，直接放在冷地上，不需要保温。冬天制作时，静置时温度要比人体温稍高，比其他月份要低一些，用东西包裹使其极暖。

制作干奶酪的方法：在七月、八月中制作。在太阳下烤奶酪，奶酪表面形成皮，撇取。再烤，再撇。脂肪撇尽没有皮了，就停止。得到一斗左右，在锅里炒一小会儿，就取出放在盘上，太阳晒。半干时揉成团，大小像梨子。再晒干。可以保存几年不坏，供远行食用。

做粥做汤时，细细削碎，放在水中煮沸，就有奶酪味。也有整个扔一团到汤中，尝到有奶酪味，再捞出来晒干。一团可以煮五次，不破。看情况逐渐变薄了，就削碎研磨，这样用量更省。

做漉酪的方法：八月中制作。取优质纯奶酪，装在生布袋里，悬挂起来，会有水滴滴下。水尽后，放在锅里稍微炒一下，就取出放在盘上，太阳晒。半干时揉成团，大小像梨子。也可以几年不坏。削碎做粥、汤，味道比前一种好。炒虽然味道稍差，不如生酪，但不炒会长虫，不能过夏。干酪和漉酪两种，久放都会有陈腐气味，不如每年新做，当年用完。

做马酪酵种的方法：用驴奶二三升，和马奶混合，多少不限。等奶酪澄清后，取下面的沉淀，团成团，晒干。第二年做奶酪时，用这个作酵种。

制作酥油的方法：用榆木做成耙子——做耙子的方法：削去一半木头，在四周各挖一个圆孔，大小直径一寸左右，底部安装长柄，像酒耙的形状——抨打酥油，无论酥酪甜酸都能做得合适，即使是几天的陈酪很酸的，也没关系。

酪多用大瓮，酪少用小瓮，把瓮放在太阳下。早晨，把酪倒入瓮中晒，直到太阳偏西，开始抨打，让耙子经常触到瓮底。一顿饭功夫，烧热水，用水调和，使手能下去，倒入瓮中。热水的量，使常保持一半酪。然后抨打。过很久，酥油出来，再加入冷水。冷水的量，和热水相等。再快速抨打。这时，耙子不需要再触到瓮底，因为酥油已经浮出来了。酥油铺满酪面上后，再加冷水，量同前。酥油凝结，停止抨打。

用大盆盛冷水放在瓮边，用手接取酥油，手沉入盆中水中，酥油自然会浮出。再像开始那样撇取，直到酥油取尽为止。抨打酥油后的酪浆，可以调和粥饭。

盆中浮起的酥油，遇冷都凝结，用手接取，挤去水，团成团，放在铜器里，或者不渗水的瓦器里也行。十天左右，积累一定量，一起放入锅中，用牛羊粪慢火煎，像制香泽的方法。当天内部会涌出乳清，像雨打水的声音，水乳既尽，声音停止沸腾平息，酥油就做成了。冬天就装入羊肚中，夏天盛在不渗水的容器里。

刚开始煎奶时，上面有皮膜，用手随即撇取，放在另一个容器里；将熟奶倒入盆中，未过滤之前，奶皮凝结变厚，也全部撇取；第二天奶酪做成，如果有黄皮，也全部撇取：一起放入瓮中，用东西用力研磨很久，加汤再研磨，也加冷水，纯粹是好酥油。接取，团成团，和大块一起煎。

羊有疥疮的，要隔离分开；不分开，会互相传染，甚至可能导致整群死亡。羊疥疮先出现在口部的，难治，死亡率高。

治疗羊疥疮的方子：取藜芦根，切碎，用淘米水浸泡，用瓶子装，塞住口，放在灶边经常保持温暖，几天后发出酸香，就可用了。用砖瓦刮疥疮到发红，如果硬痂厚，也可以用热水洗，去掉痂，擦干，用药汁涂抹。涂两次，痊愈。如果羊多，每天逐渐涂抹，不要一次涂遍——羊瘦弱，受不了药力，会死。

另一个方子：像前法去掉痂。烧葵根成灰。煮醋淀，趁热涂抹，然后厚厚地敷上灰。涂两次，痊愈。天冷时不要剪毛，剪了就会冻死。

又一个方子：腊月猪油，加熏黄涂抹，立即痊愈。

羊脓鼻眼睛不干净，都是因为中水，治疗方子：用热水和盐，用勺子研得非常咸，涂抹为好。等冷却，取澄清液，用小角（容量一个鸡蛋大小）灌两鼻孔各一角，不但水病痊愈，而且永远去除虫。五天后，必须饮水。以眼鼻干净为准，不痊愈，再灌，同前法。

羊脓鼻，口颊生疮像干癣的，名叫“可妒浑”，互相传染，得病的多死，甚至可能绝群，治疗方子：在羊圈中竖立长竿，竿头安横板，让猴子在上面待几天，自然痊愈。这种野兽能辟邪恶，经常放在羊圈里也好。

治疗羊“挟蹄”的方子：取公羊脂肪，加盐煎熟，烧铁稍微发红，蘸脂肪烙患处。让羊在干地上，不要让水泥进入。七天自然会好。

凡是羊得过疥疮痊愈的，到夏后刚肥时，应该卖掉换羊。不然，第二年春天，疥疮复发一定会死。

凡是驴马牛羊收买犊子、马驹、羔羊的方法：经常在市场上等候，看到怀孕重快要生产的，就买取。马驹、牛犊一百五十天，羊羔六十天，都能自己存活，不再依赖母乳。乳母好的，适合作种畜的，就留下作种，不好的就卖掉：不亏本，白赚了驹犊。再买怀孕的。一年之中，牛马驴能得两胎，羊能得四胎。羊羔腊月、正月生的，留下作种；其余月份生的，卖掉。用二万钱作羊的本钱，一定每年收入千头。所留的种，都很精良，与世俗的绝然不同，不可同日而语。何必说羔犊丰富，又赚了毡酪的利益。羊羔有死的，皮好做皮衣褥子，肉好做干肉，以及做肉酱，味道又很鲜美。

《家政法》说：“养羊的方法，应当用瓦器盛一升盐，悬挂在羊栏中，羊喜欢盐，会自己多次回来舔食，不劳人收放。”

“羊有病，就会互相污染，要想隔离病羊的方法：应当在栏前挖沟，深二尺，宽四尺，来回都能跳过去的没有病；不能跳过去的，从沟中走过，就把它隔离。”

《术》说：“悬挂羊蹄在门上，能防盗贼。在沼泽中放牧六畜，不要让别人无缘无故横穿群中经过。在道路上行走，就不忌讳。”

《龙鱼河图》说：“羊有一只角的，吃了会死人。”

（十三）明代抄本写作“曰”，是错误的；湖湘本写作“月”；这里依据金抄写作“日”（《辑要》引用相同）。

（十四）“乘”，明代抄本、湖湘本脱漏，依据金抄补上（《辑要》引用也有，《学津》本采纳）。

（十五）“然”，各版本相同；《学津》本依据《辑要》引用改为“而然”，归属上句。但卷二的《大小麦》篇：“凡是耧种的，不只是土浅容易生长，然而对于锋锄也很方便”，“非直……然”，在《要术》中是作为一组连接词使用的，没有错误或脱漏，因此保留原样。

（十六）“七月”，明代抄本、湖湘本写作“十月”，是错误的，依据金抄和《四民月令》原文改正。“七日”，怀疑是“八月”的错误，见《四民月令辑释·七月》篇的校记。句末的“也”字，张校、明代抄本、湖湘本脱漏，依据金抄补上。

（十七）本段“积茭之法”原来只有标题用大字，以下到“不得一茎入口”为止是双行小字，现改为大字。

（十八）《左传》定公十三年：“多次折断胳膊，才能知道是好医生。”

（十九）《战国策·秦策》：“羊丢失了再修补羊圈，也不算晚。”

（二十）“冻”，明代抄本错误地写作“炼”，依据金抄、湖湘本改正。

（二一）金抄、明代抄本写作“佷”，其他版本写作“狠”。按“佷”、“很”、“狠”三字古时通用，都有“狠戾”和“很”的意思。现在分开使用，前一个义项写作“狠”，比如“狠心”；后一个义项写作“很”，比如“很好”；“佷”字已经不用。这里不能理解为“狠心”，只能当作“很”字讲，指白羊的母性很强，所以要和羊羔一起放牧，以便喂奶。

（二二）“人”，各版本相同，当然可以解释，但也可能是“入”字的错误。

（二三）“漠北寒乡”，依据金抄；其他版本作“漠北塞”，应该是“寒”误作“塞”，又脱漏了“乡”字。

（二四）本段“作法”和下段“令不生虫法”，原来只有标题用大字，其余都是双行小字，现一律改为大字。

（二五）金抄、湖湘本写作“紧薄”，指松紧和厚薄；黄校、张校、明代抄本写作“系薄”，错误。

（二六）“永”，各版本脱漏，只有金抄有，现依据补上。

（二七）“柞柴”，依据金抄，唐代韩鄂的《四时纂要·四月》篇引用《要术》也作“柞柴”；张校、明代抄本、渐西本写作“榨柴”，错误；湖湘本、《津逮》本、《学津》本写作“榷柴”，尤其错误。

（二八）“厚五寸”，韩鄂的《四时纂要·四月》篇引用《要术》作“厚五分”，比较合理，怀疑是“五分”之误。

（二九）金抄写作“虫出”，其他版本写作“生虫”。

（三十）“羖羊”，各版本都写作“羝羊”，实际是错误的。按羝羊是公羊，羖羊指黑羊（见注释“一七”），这里就是指黑羊，注文指明“其润益又过白羊”可以证明。又从上下文看和毛的用途的不同，这里也应该指羖羊。现改正。

（三一）“值”，各版本脱漏，只有金抄有，现依据补上。

（三二）“作酪法”（全文十二段）和下文“作干酪法”（全文二段）、“作漉酪法”、“作马酪酵法”、“抨酥法”（全文五段），原来只有标题用大字，其余都是双行小字，现一律改为大字。

（三三）金抄写作“米屑”，其他版本写作“糕屑”。按郑众解释《周礼·天官》“笾人”的“粉”说：“豆屑也。”“屑”就是指“粉”，不必是“糕屑”才是细粉。而且《要术》全书没有“糕”字（只有“丶”字），其称米粉为“米屑”，卷九有关各篇中多次出现，所以依据金抄。

（三四）金抄、明代抄本写作“胫”，其他版本写作“颈”。

（三五）金抄、明代抄本写作“���”，是错字，湖湘本等写作“健”。

（三六）“软”，金抄写作“歌”；明代抄本写作“●”，无此字；其他版本写作“辄”，归属下句，勉强可通。按此字唐代韩鄂的《四时纂要·正月》篇作“软”，日本山田罗谷本《要术》校语也称：“一本辄作软”（未指明何本，应该是现在通常所见各本以外的别本），就金抄、明代抄本二字的字形推测，也应该是“软”字之误，现改正。“软”指火力和缓。

（三七）“扬”，各版本相同，但此时不好再扬，以后也不再扬，就更无所谓“便扬”，“扬”怀疑是“揭”之误，指揭奶皮。

（三八）“熟”，明代抄本写作“热”，错误，应从金抄、湖湘本等写作“熟”。按下文“熟乳”多次出现，而且“抨酪法”中提到的“泻熟乳着盆中”，即指此熟乳，不是“热乳”。

（三九）“者，每卧酪”四个字，金抄、湖湘本脱漏，依据黄校、张校、明代抄本补上。一般以为湖湘本出自南宋本，但湖湘本越过南宋本而和北宋本相同的地方很多，从本书校记中所见已不少，这里也是一例。

（四十）明代抄本、湖湘本写作“成”，金抄写作“就”。

（四一）明代抄本写作“榆”，错误；金抄、湖湘本写作“揄”，是正字。按“揄”，此处音由，作舀出解释。《诗经·大雅·生民》的“或舂或揄”，《说文》引用作“或簸或舀”，字实同“舀”（音由，转音读如要）。

（四二）“飧”，俗写作“���”。这个和下文“一匙飧”，明代抄本写作“���”、“餐”，后一字错误；湖湘本写作“食”、“酵”，两个字都错误；金抄两处都写作“���”，是“飧”的别体，但同时也是“餐”的别体，容易混淆，这里一律作“飧”。

（四三）“温”，金抄、黄校、张校、明代抄本写作“湿”，错误，依据湖湘本改正。

（四四）“令”，明代抄本错误地写作“今”，其他版本不误。

（四五）“两”，指汤中酪味和酪团子两方面，金抄写作“雨”，错误，依据其他版本改正。

（四六）“暂”，金抄、明代抄本、湖湘本写作“蹔”，其他版本写作“暂”，二字相同。现从其他版本用今写。

（四七）“有”，各版本脱漏，依据金抄补上。

（四八）“驴”，明代抄本错误地写作“臚”，其他版本不误。

（四九）“酵”，金抄错误地写作“酥”，其他版本不误。

（五十）“圆”，各版本写作“团”，金抄像“囿”字，应该是“圆”字之误，现改正。

（五一）“泻”，原作“写”，是古“泻”字。本书统一作“泻”。

（五二）各版本脱漏“复”字，依据金抄补上。

（五三）“冷水”，金抄重复，其他版本不重复，现从金抄。

（五四）金抄、湖湘本写作“大盆”，黄校、张校、明代抄本写作“水盆”。

（五五）“瓮”，金抄、黄校、张校、明代抄本写作“盆”，错误，依据湖湘本、《津逮》本、《学津》本改正。

（五六）黄校、张校、明代抄本写作“得”，金抄、湖湘本等写作“待”。

（五七）“酥”，只有金抄如此；其他版本都写作“酪”，错误。

（五八）从“治养疥方”以下到“治养挟蹄方”六个方子，原来只有标题用大字，治法都用双行小字，现一律改为大字。

（五九）金抄、明代抄本写作“���”，湖湘本等写作“灶”，字相同，本书统一作“灶”。

（六十）各版本写作“刮”，金抄、明代抄本写作“削”。

（六一）“痂”，黄校、明代抄本错误地写作“疝”，湖湘本错误地写作“疥”，依据金抄、《津逮》本等改正。

（六二）明代抄本写作“薰”，其他版本都写作“熏”，而渐西本依据《辑要》引用《四时类要》改作“���”，错误，见注释“四六”。

（六三）各版本有“一”字，金抄没有。

（六四）“竿”，明代抄本错误地写作“等”，其他版本不误。

（六五）明代抄本、湖湘本等写作“狝”，音鲜，秋猎为“狝”，错误；字应作“獼”，依据金抄改正。

（六六）金抄写作“铁”，渐西本从吾点校依据《辑要》引用《四时类要》改作“铁”，与金抄相符；其他版本写作“热”，错误。

（六七）“地”，各版本脱漏，依据金抄补上。

（六八）“年”，各版本相同，金抄写作“。”，表示有脱字。上文“夏后”，金抄、明代抄本写作“后夏”，错误。此段《辑要》引用作：“凡羊经疥得差后，夏初肥时，宜卖易之；不尔，后春疥发，必死矣。”韩鄂的《四时纂要·正月》篇作：“凡羊经疥，疥差后，至夏肥时，宜速卖之；不尔，春再发。”都比《要术》现在这样要好，怀疑还有脱误。这种损人利己的行为，是剥削阶级道德的产物。

（六九）本段“常于市上伺候”以下到“味又甚美”，原作双行小字，现改为大字。

（七十）“嬴”，各版本都写作“羸”，明显是误字，现改正。

（七一）各版本写作“番”，金抄写作“倍”。

（七二）金抄、明代抄本写作“羊”，现从其他版本作“羔”。

（七三）“嬴”，各版本仍然误作“羸”（《学津》本误作“���”），渐西本已改正为“嬴”。“���”，各版本脱漏，只有金抄有，现依据补上。

（七四）各版本写作“也”，只有金抄写作“矣”。上文“何必”，应作“何况”。

（七五）“羔”，各版本相同；明代抄本写作“羊”，不对。

（七六）金抄、湖湘本写作“收”，《四时纂要·正月》引用《家政令》也作“收”；明代抄本写作“牧”（《辑要》相同，《渐西》本采纳）。

（七七）本段“羊有病，辄相污，欲令别病法”全文，应该也是引自《家政法》。

“一”“种”指种羊，即公羊。下文“大率十口二羝”，即指选留种羊的比率。达尔文的人工选择思想是从中国古代的百科全书得到启发的。他曾指出：“我看到一部中国古代的百科全书清楚记载着选择原理。”（达尔文：《物种起源》第一分册四十六页）据潘吉星：《达尔文和我国生物科学》（《生物学通报》一九五九年第十一期）考证，在达尔文所看到的这部书中，有关人工选择的原理是来自《齐民要术》。达尔文在谈到羊的人工选择时提到羊羔，给予它们丰富的营养，保持羊群的隔离。”这与《要术》所说“常留腊月、正月生羔为种者上”，及下文“所留之种，率皆精好，与世间绝殊”等说法相吻合。（见刘民壮：《齐民要术选注》，《自然辩证法杂志》一九七五年第一期）

“二”“两热”，指天气暑热，又饮热乳。

《尔雅》说：“豕，阉割的猪。小猪，幼崽。腹部肥大的叫豱。”“四蹄皆白的叫豥。”“极有力的叫犷。母猪叫豝。”

《小雅》说：“彘、猪都是指猪。它们的幼崽叫豚。一岁的叫豵。”

《广雅》说：“豨、豭、彘都是猪。豯、豱是猪仔。豰是老公猪。”

母猪要选取短嘴、没有柔毛的为好。嘴长则牙多；一边有三颗牙以上就不必养了，因为难以肥壮。有柔毛的，用热水烫治时难以弄干净。母猪和小猪不要同圈。母子同圈，容易聚在一起不吃食，就会死伤。公猪同圈则没有妨碍。公猪性喜游荡，如果不是家生的，就容易走失。猪圈不嫌小。圈小则肥得快。猪圈不嫌脏。泥污可以避暑。也须要有小厂棚，用来避雨雪。春夏草生，随时放牧。糟糠之类，应当每天另外给与。糟糠经过夏天就会败坏，不能存放的缘故。八月、九月、十月，放牧而不喂饲料。所有的糟糠，就储存起来等到深冬和初春。猪性很喜欢水生的草，把水藻等捞到近岸处，猪就会吃，都能肥壮。初产的母猪，应当煮谷喂它。它的仔猪出生三天后就要掐尾，六十天后阉割。三天掐尾，就不会怕风。凡是阉猪死亡的，都是尾风所致。阉割时不截尾，就会前大后小。阉割的猪，骨细肉多；不阉的，骨粗肉少。像阉牛的方法那样，就没有风死的祸患。十一月、十二月生的仔猪，过一夜，要蒸它。蒸法：用绳索编成笼盛仔猪，放在甑中，微火蒸，出汗就停止。不蒸则脑冻不合，不过十天就会死。之所以这样，是因为仔猪的脑少，寒冷太甚就不能自己取暖，所以需要用暖气帮助它。

供食用的猪，以还在吃奶的小猪为最好，挑选出来另外饲养。担心它们不肥——如果和母猪同圈，粟豆难以充足——应该埋一个车轮作为食场，把粟豆撒在里面，小猪能充分吃食，出入自由，这样就会长得快又肥。

《杂五行书》说：“把腊月猪羊耳朵悬挂在堂屋大梁上，会大富。”

《淮南万毕术》说：“麻盐能使猪肥。”具体做法是：“取麻子三升，捣一千多下，煮成羹，加一升盐，和上三斛糠，喂猪就会肥。”

用柳木柴烧火来杀小鸡：小鸡会死，大鸡会变瞎。这也和烧秸秆杀瓠瓜是同一类情况，其中的道理难以完全搞清楚。

养鸡想让它们快速长肥，又不扒拉屋顶，不糟蹋菜园，不怕老鹰、鹞鹰、狐狸的方法是：另外筑一道围墙，开一个小门；建一个小棚，让鸡能躲避风雨和日晒。公鸡和母鸡都要剪掉翅膀上的六根大羽毛，不让它们能飞出去。平时多收集秕谷、稗子、胡豆之类来喂养它们，也做个小水槽来贮水。用荆条编成矮篱笆让鸡栖息，离地一尺高。经常清扫掉鸡粪。在墙上挖洞做鸡窝，也离地一尺。只在冬天铺草——不铺草，蛋就会冻坏。春、夏、秋三季则不需要，直接放在土面上，任由它们产蛋、孵化；如果留草就会生虫。小鸡孵出后放在外面，用罩笼罩起来。等它们长到像鹌鹑那么大，再放回围墙里。那些供食用的鸡，另外筑一道围墙，用蒸过的小麦喂养，三十七天就肥大了。

获取谷产鸡蛋供日常食用的方法：另外选取母鸡，不要让它们和公鸡混杂，围墙、剪翅、荆条栖架、土窝，都和前面的方法一样。只是多给谷物，让它们整个冬天都肥壮，自然就会产下无精蛋了。一只鸡可以生一百多个蛋，不用孵化，全部吃掉也没有问题。做饼、烤肉需要用的蛋，都应该用这种。

煮鸡蛋的方法：把蛋打破，倒入开水里，等蛋浮起来就立即捞出，生熟恰到好处，然后加盐和醋。

炒鸡蛋的方法：把蛋打破，放在铜锅里，搅拌让蛋黄和蛋白混合。把葱白切细，加盐粒、整粒豆豉，用麻油炒，味道非常香美。

《孟子》说：“鸡、小猪、狗、大猪这些家畜的饲养，不要错过它们的繁殖时节，七十岁的人就可以吃到肉了。”

《家政法》说：“养鸡的方法：二月先耕一亩地做田，把高粱粥撒在上面，割些鲜茅草覆盖，自然就会生出白虫。然后买十只黄母鸡、一只公鸡。在地上建一个屋子，长宽各一丈五尺，在屋下悬挂竹席，让鸡在上面栖息。同时做鸡笼，悬挂在中间。夏天白天很热的时候，鸡应该回到屋下休息。还要在园中筑个小屋，盖住鸡以便它们能养育小鸡，乌鸦不能靠近。”

《龙鱼河图》说：“黑鸡白头，吃了会让人生病。鸡有六个脚趾的也会杀人。鸡有五种颜色的也会杀人。”

《养生论》说：“鸡肉不可以给小孩吃，吃了会生蛔虫，还会让身体消瘦。鼠肉味道甘甜，没有毒，能让小孩消化谷物，驱除寒热，烤着吃很好。”

大致是鹅三只雌配一只雄，鸭五只雌配一只雄。鹅第一批能产十多个蛋，鸭产几十个；之后产蛋量逐渐减少。经常用充足的五谷喂养，产蛋就多；不充足的话，产蛋就少。

要在棚屋下筑窝，以防猪、狗、狐狸惊吓侵害。在窝里多放些细草，保持温暖。先刻个白色木蛋，每个窝里放一个来欺骗它们。否则，它们不肯进窝，喜欢到处乱生蛋；如果只单独设一个窝，之后会有争窝的问题。产蛋时立即收取，另外放在一个温暖的地方，用柔软细草盖好垫好。如果一直放在窝里，冻了就会使雏鸟死亡。

孵化时，大鹅一次孵十个蛋，大鸭一次孵二十个；小的相应减少。多了就照顾不过来。经常起身的鹅鸭，不适合用作种蛋。经常起身就会使蛋受凉。那些贪图伏卧不肯起身的，需要五六天喂一次食，赶它们起来让它们洗浴。长久不起身的，会因饥饿瘦弱而身体发冷，虽然伏卧也没有热量。

鹅鸭都是一个月出雏。估算雏鸟将要出壳的时候，四五天内，不能让它们听到打鼓、纺车、大叫、猪狗和舂米的声音；也不能用器具淋灰，不能让它们见到新产妇。触犯忌讳的话，雏鸟多半会被闷死，不能自己出壳；即使出壳，也会很快死去。

雏鸟出壳后，另外做个笼子关起来。先用粳米煮成粥，让它们饱餐一顿，这叫“填嗉”。否则它们会喜欢摇晃着嗉囊饿死。然后用粟米饭，切碎苦菜、芜菁叶喂食。给它们清水，水浑了就换。不换的话，泥堵塞鼻孔就会死。放入水中，不能停留太久，要马上赶出来。它们虽然是水禽，但得不到水会死；脐带未合时，长时间在水里，受寒也会死。在笼中高处铺上细草，让它们睡在上面。雏鸟小，脐带未合，不能受冷。十五天后，才出笼。过早放出，不仅乏力导致困顿，还会受寒，并且有乌鸦、鹞鹰的伤害。

鹅只吃五谷、稗子和草、菜，不吃活虫。《葛洪方》说：“居住在有射工虫的地方，应当养鹅，鹅见到这东西能吃它，所以鹅能避忌这种虫。”鸭则什么都吃。水稗结籽成熟时，尤其适合它们的需要，吃这个足以长得肥壮。

供厨房用的，子鹅百日以上，子鸭六七十天，最好。超过这个时间肉就硬了。

大致鹅鸭六年以上，老了不再生育孵化，应当淘汰。年轻的，刚开始产蛋，孵化还不熟练。只有中间几年最好。

《风土记》说：“鸭，春季孵出的雏，到夏五月就可以吃了，所以民间五六月就煮来吃。”

制作杬子蛋的方法：只取雌鸭，不要混杂雄鸭，喂足粟豆，经常让它们肥饱，一只鸭就能生一百个蛋。这就是俗话说的“谷生”。这种蛋既然不是阴阳交合产生的，即使孵化也成不了雏，适合供食用，幸好没有伤害幼鸟和蛋的罪过。

取杬木皮，《尔雅》说：“杬，鱼毒。”郭璞注说：“杬，是大树，果实像栗子，生长在南方，皮厚汁红，适合储藏蛋和果子。”没有杬木皮的，用虎杖根、牛李根也都可以用。《尔雅》说：“蒤，虎杖。”郭璞注说：“像红草，粗大，有细密的节，可以染红色。”洗净细茎，切碎，煮取汁液。大致二斗汁液，趁热加入一升盐调和。汁液彻底冷却后，放入瓮中，汁液热的话蛋就会坏，不能长久保存。浸泡鸭蛋。一个月后可以食用。煮熟吃，下酒下饭都可以。咸透了蛋就浮起来。吴地制作的人多，多至几十斛。长久存放更好，也能过夏。

“六”“嗉”，指嗉囊，俗称“嗉子”。苗鹅、苗鸭生长特别迅速，但消化道发育不完全，功能也不完善，“填嗉”有刺激和促进消化道发育的作用。《尔雅·释鸟》说：“亢，鸟的喉咙；它的粻，就是嗉。”郭璞注解说：“亢，就是咽。”“嗉是接受食物的地方，别名嗉，现在江东叫粻。”

“七”“羌量”，据《集韵》解释是：“鸟雏饥饿困顿的样子”。按《集韵》收集《要术》中的异文僻字很多，如卷一《种谷》篇的“●”、“●”等字，这个“羌量”的解释也可能是根据《要术》推测而来的。《方言》卷一：“从关往西到秦晋之间，凡是大人小孩哭泣不停，叫做‘唴’，哭到极点声音断绝，也叫做‘唴’；平原地区叫啼哭到极点没有声音，叫做‘唴’。”郭璞注解说：唴，“丘尚反”，“，音亮，现在关西话也是这样。”《广雅·释诂三》写作“唴喨”。“羌量”和“唴”、“唴喨”同音，都是群众口语中的借音字。所谓“羌量”是形容嘶哑的叫声。元刻本《辑要》引用有异文，“喜轩虚”写作“噎辄虚”，意思不够周全。

“八”“杬子”，就是咸鸭蛋。

“九”“麛”，音迷，指初生的幼兽；“卵”指正在孵化的鸟卵。“麛卵”，这里借用为不伤害生命的意思。《礼记·曲礼》说：“士人不取麛卵。”孔颖达解释：“麛是鹿子的名称，但一般兽子的幼崽也可统称。卵，鸟卵，春天正在繁殖生长，所以不能取。”

“一〇”《尔雅》的“杬，鱼毒”，和郭璞注的“杬木”是毫不相干的两种植物，颜师古指出郭注是错的。“杬”，字也从艸写作“芫”，就是瑞香科的芫花，落叶灌木，高一米左右，有毒，可毒鱼，所以又叫“鱼毒”，也称为“毒鱼”。宋代苏颂《图经本草》说：“芫花生长在淮源川谷，现在到处都有。”现在南北各地都有。郭注所称：“杬，大树，果实像栗子，生长在南方”，形态不同，产地也不同。《文选》左思《吴都赋》说：“绵、杬、杶、栌”，刘渊林注解说：“杬，是大树。它的皮厚，味道近似苦涩，剥下来晒干，颜色正红，煮过后用来储藏各种果实，使它们不腐烂败坏，还能增加味道。豫章有这种树。”他的说法与郭相同。所以颜师古注《急就篇》卷四“芫华”说：“郭景纯（即郭璞）……错了。那种生长在南方用来储藏蛋和果实的，是另一种杬木，就是左思《吴都赋》所说的‘绵、杬、杶、栌’那种，不是《尔雅》里鱼毒的那个杬。”有毒的芫花自然不能用来储藏蛋和果实，郭璞用杬木错误地注释了《尔雅》中芫花的别名“鱼毒”的“杬”字。《要术》所称的“杬木”，却正是郭璞所误注的，也就是刘渊林所指的那种。清代郭柏苍《闽产录异》卷三“木属”记载有“杬”说：“果实像栯而更硬，可以吃。”结合郭璞所说“果实像栗子”，怀疑是壳斗科属的植物。

“一一”“中”，可以，合用。

“一二”蓼科的虎杖是高大粗壮的多年生草本，茎中空，呈圆柱形，嫩时有红紫斑点，节上有膜质鞘状托叶。根茎木质，黄色，古时候和甘草煮汁作为夏季的饮料。《图经本草》说：“苗茎像竹笋的样子，上面有赤色斑点。……根皮黑色，破开就是黄色。……郭璞说：‘……可以染红’正是这样。……它的汁液染米做成粥饭更美味。”《尔雅·释草》郭璞注所说的：“像红草，粗大，有细刺，可以染红。”无疑就是这一种。但说“有细刺”，则有不符，可能郭璞把“节”当作“刺”，而金抄这个字正写为“节”，更可能现在版本的郭注是“节”字的错误。关于用虎杖根煮汁腌咸鸭蛋，陆游《老学庵笔记》卷五说：“《齐民要术》有咸杬子法，……现在吴人用虎杖根浸泡，也是古代遗法。”

“一三”“牛李”，《名医别录》说：“鼠李，……一名牛李。”宋代苏颂《图经本草》、寇宗奭《本草衍义》以至《本草纲目》所说都相同，就是鼠李科的鼠李，果实和树皮供药用，树皮还可做黄色染料。又《本草纲目》卷二九“李”引《开宝本草》说：“李有绿李、黄李、紫李、牛李、水李，都甜美可吃。”那么“牛李”是李的一种，不是《要术》这里所指的。

“一四”“煮而食之，酒食俱用”，煮熟以后，下酒过饭都可以。