曲蘖第十八

宋先生说：诉讼案件日益繁多，酿酒产生祸患，这根源又有什么过错呢！祭祀上天、追怀远古，吟咏《商颂》《周雅》之际，制作甜酒需要酒曲，这大概是圣人创制而贤者阐明的吧。五谷的精华变化，遇水而凝聚，感风而转化，供医家使用的称为神曲，而用于坚固食物的则呈现丹色。君臣药材自古配合日新月异，使人长寿而旧病退怯，其功效说不尽。如果不是炎黄作为始祖，后世聪明人不断探索，怎能穷尽这些方术呢。

○酒母

凡是酿酒必须依靠曲药作为媒介。没有曲，即使好米好黍，空造也酿不成。自古以来用曲造酒，用蘖造醴，后代嫌醴味淡薄，于是失传，连蘖法也消亡了。曲，用麦、米、面根据各地土产制作，南北不同，原理是一样的。麦曲，大麦小麦都可以用。制作时将麦连皮用井水淘洗干净，晒干，适宜在盛夏时节。磨碎后，就用淘麦的水和成块，用楮树叶包扎，悬挂在通风处，或者用稻草覆盖发黄，经过四十九天取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，用蓼汁煮烂，再加入辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏成饼，楮叶包好悬挂，用稻草覆盖发黄，方法同前。用糯米粉与天然蓼汁调和成饼，生黄后收藏使用的，覆盖方法和时间也没有不同。至于加入各种君臣草药，少的几味，多的上百味，则各地有各自的方法，也无法详尽叙述。近代燕京用薏苡仁为主药，加入曲中酿造薏酒。浙江的宁波、绍兴用绿豆为主药，加入曲中酿造豆酒。这两种酒堪称天下佳酿。（另载于《酒经》。）

凡是造酒母的人家，如果生黄不足，看管不勤，洗拭不干净，那么几丸劣质酒曲往往就能败坏别人一石米。所以卖曲的人家必须信誉卓著，才不辜负酿酒者。燕、齐一带的黄酒曲药，多从淮郡制作，用船车运到北方市场。南方曲酒，酿出来就是红色的，用的曲与淮郡制作的相同，统称为大曲。只是淮郡卖的打成砖片，而南方则用饼团。这种曲，以蓼草为气脉，以米、麦为原料，但必须用已成曲、酒糟作为媒介。这酒糟不知传承起于何代，就像烧矾必须用旧矾渣一样。

○神曲

造神曲是用来入药的，是医家区别于酒母的。方法起于唐代，这种曲不用于酿酒。制作时专用白面，每百斤加入青蒿天然汁、马蓼、苍耳天然汁混合做成饼，用麻叶或楮树叶包裹覆盖，像造酱黄的方法。等到生出黄衣，就晒干收藏。至于用其他药配合，则听凭良医增减，没有固定方子。

○丹曲

丹曲一种，方法出自近代。它的原理是臭腐化为神奇，方法是通过精气变化。世间鱼肉是最易腐烂的东西，而此物薄薄涂抹，能在炎暑中保持其质地，经过十天蛆蝇不敢靠近，色味不变，真是奇药。

造法用籼稻米，不论早晚。舂得非常精细，用水浸泡七天，气味恶臭不可闻，然后取来放入长流河水中漂洗干净。（必须用山河流水，大江的不能用。）漂洗后恶臭仍然不散，放入甑中蒸成饭则转为香气，非常芳香。蒸这米成饭，第一次蒸到半生就停止，不用蒸熟。取出锅后，用冷水一浇，等凉了再蒸，就蒸到极熟。熟后，几石米堆积成一堆，拌入曲信。

曲信必须用极好的红酒糟作原料，每斗糟加入马蓼天然汁三升，明矾水调和。每石曲饭加入曲信二斤，趁饭热时，几个人快速拌匀，从热拌到冷。观察曲信渗入饭中，过一段时间又微微变温，说明曲信已经起作用了。饭拌好曲信后，倒入箩筐内，过一次矾水，然后分散放入竹盘，上架通风。此后靠风力作用，水火不再有用。

曲饭入盘，每盘大约装五升。房屋宜高大，防止瓦上暑气逼入。屋子朝向宜向南，防止西晒。一个时辰内翻拌大约三次。看管的人在七天内，就坐在盘架下面，睡觉不敢安稳，半夜起来几次。开始时雪白色，过一两天变成黑色。黑色转褐色，褐色转赭色，赭色转红色，红色至极又转为微黄。亲眼看着在风中变化，叫做生黄曲，它的价格和功效都倍于普通曲。从黑色转褐色，褐色转红色，都要过一次水。变成红色后就不再入水。造这东西，曲工洗手和洗净盘席，都要非常洁净。有一点污秽，就会坏事。