乃粒第二

宋子说：上古时代的神农氏，他是否存在已难以考证，但品味他的称号“神农”这两个字，至今仍然流传。人类不能长久生存，靠五谷来养活；五谷不能自己生长，靠人类来种植。土壤的肥力随着时代而变化，谷物的品种也因水土不同而有所区分。否则，从神农氏到尧的时代，人们吃谷物已经上千年了。农具的便利，用来教导天下百姓，难道还有什么隐藏吗？然而众多优良的品种，一定要等后稷来详细说明，这是什么原因呢？那些富家子弟，把穿着蓑衣斗笠的农夫看成囚徒；读书人家，把农夫当作骂人的话。早晚做饭，只知道食物的味道却忘记它的来源的人太多了！那个最先教民耕作的人被称为“神”，这难道是人的力量所能做到的吗？

**总名**

谷物没有固定的名称，“百谷”是泛指数量。五谷指的是麻、豆、麦、稷、黍，唯独遗漏了稻，因为著书的圣贤出自西北地区。如今养育天下百姓的粮食，稻占十分之七，而麦、大麦、黍、稷只占十分之三。麻和豆这两种，其功用已经完全进入蔬菜、糕点、油脂和菜肴中，但仍然将它们归为谷物，这是遵从它们的起源。

**稻**

稻的品种最多。不粘的，禾叫秔，米叫粳；粘的，禾叫稌，米叫糯。（南方没有粘黍，酒都是用糯米酿造的。）本来质地是粳但晚收而带粘性（俗名婺源光之类），不能用来酿酒，只能用来煮粥的，又是一种特性。稻谷的形状有长芒、短芒（江南把长芒的叫做浏阳早，短芒的叫做吉安早）、长粒、尖粒、圆顶、扁圆等不同，其中米的颜色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑等不同。

浸种的时间，最早的在春分以前，叫做社种（遇到天寒有冻死不发芽的）；最迟的在清明之后。播种时，先用稻草或麦秆包裹稻种浸泡几天，等它发芽，撒到田里，长出一寸左右，叫做秧苗。秧苗长到三十天就拔起移栽。如果田里遇到干旱或水涝，就不能插秧。秧苗过了期，就会变老而拔节，即使栽到田里，也只能结几粒谷子，没什么收成。一亩秧田育出的秧苗，可以供移栽二十五亩田。秧苗分栽后，早熟的七十天就能收获（粳稻有救公饥、喉下急，糯稻有金包银之类，各地叫法成百上千，说不完），最迟的经过夏天到冬天，二百天才能收获。那种冬季播种、仲夏就收获的，是广南的稻子，因为那里没有霜雪。

稻子缺水十天，就会担心干旱。夏天种冬天收的稻谷，一定要种在山间水源不断的田里，这种谷种也比较耐旱，土壤也较阴冷，不催苗。湖边的田，等夏季洪水过后，六月才插秧的，它们的秧苗在立夏播种，撒在高处的田里保存，等待时机。南方的平原，田里很多是一年两栽两收。第二次栽的秧，俗名晚糯，不是粳稻。六月收割早稻后，翻耕老肥田，插再生秧。这种秧在清明时已经和早秧一起播种。早秧一天没水就死，这种秧经历四五月，任凭烈日干旱也不怕，这是一个奇特之处。

双季稻如果遇到秋天多晴天，那么灌溉就要从头到尾跟上。农家勤劳辛苦，是为了酿造春酒的需要。稻子缺水十天就会死，但出现了一种旱稻，是粳稻而不粘，即使高山也能插种，这又是一个奇特之处。有一种香稻，取其香气供贵人享用，但产量很少，营养全无，不值得推崇。

**稻宜**

稻子如果土壤贫瘠，就会穗实稀疏。勤劳的农民施肥田里，用各种办法来帮助它。人畜粪便、榨油剩下的枯饼（枯饼是因为去除了油脂而得名。芝麻、萝卜籽的枯饼最好，油菜籽的次之，大眼桐的又次之，樟树、乌桕、棉花的更次之）、草皮树叶，用来帮助生长，普天下都是这样。（南方磨绿豆粉的，用浸出的浆水浇田，非常肥。豆子便宜的时候，撒黄豆在田里，一粒豆子烂掉一平方寸的土，得到的谷子收益能翻倍。）土性冷凉的，应该用骨灰蘸秧根（各种禽兽的骨头），石灰培秧脚，向阳的暖土不宜这样做。土壤板结的，应该耕地做垄，堆土块压上柴草烧，填土和松土不宜这样做。

**稻工（耕、耙、耖、耘、籽，附有图）**

稻田收割后不再种的，应该当年秋天就耕翻，使稻茬腐烂，顶得上施肥一倍。如果秋天干旱缺水或农民懒惰到春天才耕，那么收获就会减少。施肥时如果撒枯饼或浇粪水，只怕大雨到来，水流过，肥质随水漂走。谨慎地观察天时，在于老农的心计。第一次耕之后，勤劳的农民会再耕、三耕，然后耙地，这样土质均匀细碎，其中的肥力也能释放。

如果牛力不够，两人用杠子悬起犁，一前一后地拉土。两人干一天只抵得上一头牛的力量。如果耕完后牛力不够，就制成磨耙，两人用肩和手推拉，一天可抵三头牛的力量。中国的牛只有水牛和黄牛两种。水牛力气比黄牛大一倍。但养水牛的人，冬天要给它们建土屋御寒，夏天要给他们池塘洗澡，饲养的操心也比黄牛多一倍。牛在春耕前用力耕作出汗时，切忌雨点，快要下雨时要赶快赶进屋里。过了谷雨，就不怕风雨了。

吴郡的农民，用锄代替犁，不靠牛力。我认为贫穷的农家，算计买牛的费用和水草的费用，以及偷盗、死亡、生病等变故，还不如用人力方便。比如有牛的，可以耕种十亩。没牛用锄而勤劳的，能种五亩。既然没牛，秋收之后，田里就没有放牧的顾虑，而豆、麦、麻、蔬菜等各种作物都可以种，以第二次收获来弥补半荒的田亩，似乎也差不多。

稻子分秧之后几天，旧叶枯萎发黄而长出新叶。青叶长出来后，就可以耘籽了（俗称挞禾）。手里拄着棍子，用脚把泥扶到根上，并压住田里的水草，不让它生长。田里的杂草之类，遇到耘籽就被压折。而稗草、稗子、荼草、蓼草等不是脚力能除掉的，就要接着耘田。耘田的人苦在腰和手，辨别靠两眼。杂草除去后，好苗就茂盛了。从此排水防涝，灌溉防旱，个把月后就可以收割了。

**稻灾**

早稻种子在秋初收藏时，如果中午暴晒，烈日火气在里面，进仓时封闭太急，稻谷就带着暑气（勤劳的农家偏偏常受这种灾）。明年田里施肥，土温升高，东南风助暖，就会全部发炎火，严重损害禾苗和稻穗，这是一种灾害。如果种子在傍晚凉时入仓，或者在冬至数九天收藏一瓮雪水或冰水（到春天就不灵了），清明浸种时，每石种子用几碗洒上，立刻解除暑气，那么任凭东南风暖，禾苗也清爽异常（病根在种子内，反而抱怨鬼神）。

稻种撒播时，如果水面上浮几寸，种子还没沉下去，突然刮起狂风，堆积到一角，这是第二种灾害。谨慎地等风停后再撒，就会沉匀成秧。谷种出秧后，要防止麻雀聚集啄食，这是第三种灾害。立个标志，飘着鹰的假人，就能驱赶麻雀。秧苗扎根未稳时，阴雨连绵，就会损失过半，这是第四种灾害。等天晴三天，就粒粒都成活了。禾苗长叶之后，田里肥力连续散发，南风熏热，叶内生虫（形状像蚕茧），这是第五种灾害。等天遇西风带雨一阵，虫就化掉而禾苗生长了。禾苗抽穗之后，夜晚有“鬼火”游动烧禾，这是第六种灾害。这火是朽木肚子里放出来的。木是母，火是子，子藏在母腹中，母身没坏，子性千年不灭。每逢多雨之年，孤野坟墓多被狐狸穿塌，其中棺板被水浸泡，腐朽到极点，所谓母质坏了。火子没有依附，脱离母体飞扬。但阴火不见阳光，直到日落后黄昏，这火冲缝隙而出，力量不能上腾，飘游不定，只有几尺高。禾穗和叶子碰到它立刻焦枯。追逐火的人看到其他地方树根发光，以为是鬼，挥棍打去，反而有鬼变成枯柴的说法。不知道向来鬼火见了灯光就消失了（凡是未经人间传灯的火，都属于阴火，所以见灯就灭）。

禾苗从扎根活棵到抽穗结实，早稻需要水三斗，晚稻需要水五斗，缺水就枯（快要收割时少一升水，谷粒虽然存在，米粒缩小，进碾臼中也会多断碎），这是第七种灾害。灌溉的方法，人的巧思已经用尽了。稻子成熟时，遇到狂风吹落谷粒，或者阴雨十天，谷粒沾湿自己烂掉，这是第八种灾害。但风灾不超过三十里，阴雨灾不超过三百里，局部地方的灾难不会广泛波及。风吹落的没法子。如果贫困人家苦于天不放晴，把湿谷放在锅里，下面烧柴，爆掉糠壳，收炒米充饥，也是补助自然的一种办法。

**水利（筒车、牛车、踏车、拔车、桔槔，都附有图）**

稻防旱靠水，在所有五谷中尤其突出。它的土壤有沙、泥、瘠、肥，各地不一样。有三天就干的，有半个月才干的。天上不下雨，就靠人力提水来救。河边有制造筒车的，筑坝拦水，环绕在车下，激流使轮转动，提水入筒，一筒一筒倒进槽内，流入田中，昼夜不停，百亩无忧（不用水时，用木栓挡住，使轮不转）。湖池没有流水的地方，有的用牛力转盘，有的聚集几人踏转。车身长的两丈，短的一半。里面用龙骨拴串板，阻水逆流而上。大概一个人整天的力气，可灌田五亩，而牛力则加倍。

浅池小沟装不下长车的，就用几尺长的车，一人两手快速转动，整天的功夫可灌二亩而已。扬州一带用几扇风帆，等风吹转车，风停就止。这种车是为了排涝，要除去积水以便栽种。因为它是排水而不是取水，不适合抗旱。用桔槔和辘轳，功夫又更细致了。

**麦**

麦有好几种：小麦叫“来”，是麦类中最重要的；大麦叫“牟”或“麰”；杂麦有雀麦、荞麦；都是因为播种同时、花形相似、磨粉食用功效相同而得名为麦。全国范围内，河北、陕西、山西、河南、山东等地，百姓吃的粮食中，小麦占一半，而黍、稷、稻、粱只占一半。西到四川、云南，东到福建、浙江，以及江苏、湖北等腹地，方圆六千里中种小麦的，只有二十分之一，用来磨面做馒头、环饼、包子、汤料等，而日常正餐不用。种其他麦类的只有五十分之一，穷苦人家用来当早饭，富贵人家不食用。

麰麦只产在陕西，一名青稞，就是大麦，随土质而变化。外皮呈青黑色的，陕西人专门用来喂马，饥荒时人才吃（大麦也有粘的，河洛一带用来酿酒）。雀麦穗细，穗中又分十多个细子，间或有野生的。荞麦其实不是麦类，但因为磨粉充饥，传名为麦，也就叫麦了。

北方的小麦经历四季之气，从秋天播种，第二年夏初才收获。南方的小麦播种和收获的间隔时间较短。江南的麦花在夜间开放，江北的麦花在白天开放，也是一个奇特之处。大麦播种和收获的时间与小麦相同，荞麦则秋半下种，不到两个月就收获。它的苗遇到霜就死，如果天降霜迟，就有收成。

**麦工（北耕种、除草，附有图）**

麦和稻最初耕垦土地相同，播种以后，除草、培土等辛苦活都是针对稻的，麦只需除草而已。北方土壤疏松易碎，种麦的方法耕具不同，耕的同时就播种。用牛翻土的，犁不用来耕，而是将两个铁犁并列在横木上，这种农具方言叫“镪”。镪中间装一个小斗，里面放麦种，斗底有梅花眼。牛行走摇动，种子就从眼中撒下。想要密而多，就鞭牛快走，撒种必多；想要稀而少，就慢赶牛，撒种就少。播种后，用驴拉两个小石团，压土埋麦。麦种要压紧才能生长。南方与北方不同，是在多耕多耙之后，用灰拌种，用手捏着种。种过之后，随即用脚根压土使紧，用来代替北方的驴拉石团。

耕种之后，要勤于考虑锄草。锄草用宽面大锄，麦苗长出后，锄草不嫌勤快（有的锄三四遍）。其余的杂草在锄头下都被除尽，那么整亩田的养分都集中到饱满的籽实上了。勤劳容易锄草，南方和北方是一样的。给麦田施肥，在播种以后，就不能再施了，应该提前考虑。陕西、洛阳一带担心虫害的，有人用砒霜拌种子，南方所用的只有草木灰（俗名地灰）。南方稻田有种肥田麦的，不是为了收获麦子。当春天小麦、大麦青绿的时候，把它们翻耕到田里，覆盖闷烂在土中，秋天收获稻谷必定加倍。

麦子收获后的空闲田地，可以再种其他作物。从初夏到晚秋，时间也有半年，选择适宜的土壤来种植，全凭人的选择。南方大麦收割之后有再种晚粳稻的。勤劳的农民辛勤劳作，明白的赏赐不会不到。至于荞麦，南方必须在收割稻子之后，北方必须在收割豆子、稷之后才种。它的特性是稍微吸收肥力，能使土壤贫瘠。但计算它的收获，已经抵得上半谷还有余，勤劳的农家何妨再施肥呢。

麦灾

麦子防治灾害只有稻子的三分之一。播种以后，雪、霜、晴天、涝灾都不用太在意。麦子特性是需水很少，北方中部春季如果再得到一升雨水，就能开花结出好籽粒。荆州、扬州以南只担心梅雨。如果成熟时候能晴干十天，那么粮仓都会装满，吃不完。扬州谚语说“寸麦不怕尺水”，是说麦子刚长的时候，任凭水没过头顶没有伤害；“尺麦只怕寸水”，是说成熟时一寸深的水就会使根变软，茎倒伏沾泥，那么麦粒全烂在地面上。

江南有一种雀，有肉无骨，飞来吃麦子的数以千万计，但不普遍，受害的只有几十里范围。江北蝗虫发生，那就是大灾之年。

黍稷 粱粟

粮食中，成粒状而不是粉状的种类很多。相隔几百里，颜色、味道、形状、质地就随地方而变化，大同小异，有成千上百的名称。北方人只把粳稻叫大米，其余都叫小米。

黍和稷同类，粱和粟同类。黍有粘的和不粘的（粘的用来做酒）。稷只有粳稻没有粘的。粘黍、粘粟统称为秫，并不是这两种之外还有秫。黍的颜色有红、白、黄、黑都有，而有人专门把黑色的当作稷，是不对的。至于认为稷米比其他谷子早熟，可以用来祭祀，那么应当把早熟的当作稷，这就接近了。黍在《诗经》、《尚书》中有虋、芑、䵚、䄫等名称，在今天方言中有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名称。播种以三月为上等时节，五月成熟；四月为中等时节，七月成熟；五月为下等时节，八月成熟。扬花结穗总是与小麦、大麦不相见。黍粒的大小，总取决于土地的肥瘠和时令的护理。宋代儒生拘泥于用某地的黍来制定律管，是不对的。

粟和粱统称为黄米。粘粟可以酿酒，而有一种芦粟叫做高粱，因为它身高七尺像芦苇、荻草。粱粟的种类名号之多，比起黍稷更多，它们的命名有的根据姓氏、山水，有的根据形状、时令，总之不可枚举。山东人只用谷子称呼它，并不知道粱粟的名称。以上四种米都是春种秋收，耕种锄草的方法与小麦大麦相同，但播种收获的时间则相差很大。

麻

麻中既可以当粮食又可以榨油的，只有火麻、胡麻两种。胡麻就是脂麻，相传西汉时开始从大宛传来。古人把麻作为五谷之一，如果只用火麻来充当五谷之一，道理上怎么说得通呢？我私下认为《诗经》《尚书》中五谷的麻，或许它的品种已经灭绝，或者就是豆类、粟类中的另一种，而逐渐混淆了名称，都不可知。

现在胡麻味道美而功效高，即使把它排在百谷之首也不过分。火麻籽榨油不多，皮用来做粗劣的布，它值几个钱？胡麻几勺就能填饱肚子，过一段时间不饿。糕饼、饴糖粘上胡麻粒，味道高雅品质珍贵。它榨出的油，头发得到它就滋润，肚子得到它就油脂丰富，腥膻得到它就变芳香，毒疮得到它就化解。农家如果能广泛种植，厚利可说不尽。

种植胡麻的方法，有的整治畦圃，有的做垄田亩。把土弄碎、草除净至极，然后用草木灰稍微湿润，拌匀胡麻种子撒播。早的在三月种，晚的不超过大暑前。早种的也要到中秋才开花结实。锄草的功效全靠锄头。它的颜色有黑、白、红三种。它结的角长约一寸，有四棱的，房小籽少；八棱的房大籽多。这都是由肥瘠所致，不是品种特性。收籽榨油每石得四十多斤，油渣用来肥田。如果饥荒之年，就留作人吃。

菽

豆类种类之多，与稻、黍相等，播种收获的时期，四季连续。填饱肚子的功用在于人们日常所用，大概与饮食相始终。

一种大豆，有黑、黄两色，播种不超过清明前后。黄色的有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必定加倍。黑色的限定八月收获。淮北长途运输的骡马必须吃黑豆，筋力才强。

大豆根据土地肥瘠、锄草勤惰、雨露多少，分出收入多少。做豆豉、做酱油、做豆腐，都从大豆中取原料。江南又有高脚黄，六月收割早稻后才再种，九十月收获。江西吉安郡的种法很妙：收割稻田竟然不耕垦，在每个稻茬头里放三四粒豆，用手指按进去，稻茬凝聚露水来滋润豆，豆子充分生发，又浸烂稻茬根来滋润。出苗之后，遇到无雨干旱，就汲一升水来浇灌。一次浇灌之后，再锄草之后，收获很多。大豆入土未出芽时，防止鸠鸟麻雀危害，驱赶只能靠人。

一种绿豆，圆小如珠。绿豆必须在小暑才种，没到小暑就种，则苗蔓延几尺，结荚很少。如果过期到处暑，则随时开花结荚，颗粒也少。绿豆也有两种，一种叫摘绿，荚先老的先摘，人每天去摘。一种叫拔绿，则等到成熟老足，整亩拔取。绿豆磨成浆澄清晒干成粉，做粉皮、搓粉条，被美食家珍贵。做粉剩下的浆水浇田很肥。收藏绿豆种子，有的用草木灰、石灰、马蓼草，有的用黄土拌和收藏，则四五月间不怕空壳被蛀。勤快的人逢晴天经常晒，也可免蛀。已经收割的稻田，夏秋种绿豆，必须用长接斧柄，击碎土块，发芽才多。

种绿豆，一天之内遇到大雨板结土壤就不会再发芽。出苗之后，防止雨水浸泡，疏通沟渠来排水。耕绿豆和大豆的田地，犁耙要浅，不宜深入。因为豆类根短苗直，耕土过深，土块曲压，则不出苗的有半数。“深耕”二字不能用在豆类上。这是先代农人没有阐明的。

一种豌豆，这种豆有黑斑点，形状圆形同绿豆，但比绿豆大。它在十月播种，来年五月收获。凡是叶子长得晚的树木，下面也可以种。

一种蚕豆，它的荚像蚕形，豆粒比大豆大。八月下种，来年四月收。浙江西部桑树下面普遍环绕种植。凡是作物被树叶遮蔽露水就不生长，这种豆和豌豆，树叶茂盛时它们已经结荚成熟了。襄阳、汉水上游，这种豆很多而且便宜，充饥的功效不亚于黍稷。

一种小豆，赤小豆入药有奇效，白小豆（一名饭豆）当饭食辅助好谷物。夏至下种，九月收获，种植盛行于江淮之间。

一种（音吕），这种豆古代野生在田间，现在北方盛行种植。做成粉、粉皮可以与绿豆媲美。北京的小贩，整日叫卖（音吕）豆皮，可见它的产量一定很多了。

一种白扁豆，是沿着篱笆蔓生的，一名蛾眉豆。

其他豇豆、虎斑豆、刀豆，以及大豆中分出青皮、褐色之类的，间或某一地方繁盛的，还不能全部叙述。这些都是充当蔬菜代替谷物来养活百姓的，博物的人怎么可以忽视它们呢！